曹 风 刘 璇 毕金峰* 张 彪 吴昕烨 李 潇

    (1 大连工业大学食品学院 辽宁大连116034 2 中国农业科学院农产品加工研究所 农业农村部农产品加工重点实验室 北京100193)

    我国是苹果生产及消费大国。苹果除用作鲜食外，主要加工成苹果汁销售[1]。苹果汁是全球贸易量较大的水果加工品，约占全球果蔬汁贸易总量的17%，仅次于橙汁，居世界第二位[2]。果汁按照加工方式不同可分为浓缩还原汁和非浓缩还原汁[3]。鲜榨苹果浊汁，即苹果非浓缩还原汁，未经过繁多的加工程序，其口感新鲜，风味天然，营养丰富，品质更接近新鲜苹果，受到众多消费者的青睐[4]。

    鲜榨苹果浊汁虽营养丰富，但稳定性较差，短时间内便会出现混浊、絮状物，甚至出现分层等现象，导致产品品质显著降低。目前，为提高鲜榨苹果浊汁的稳定性，通常采用高压均质(High pressure homogenization，HPH)技术处理果汁[5-6]。根据均质压力不同，将小于200 MPa 的称为HPH[7]。HPH 是利用高压促使苹果汁快速冲进狭窄的缝隙，在此操作过程中苹果汁会受到很强的剪切力、撞击力及孔洞爆发力等作用，苹果汁中的细胞进一步破碎，果胶、纤维素、半纤维素等细胞壁多糖继而释放出来且均匀分散在果汁中，同时蛋白质大分子被破坏，悬浮颗粒的粒径减小，悬浮颗粒间相互作用增强[8-10]。HPH 能钝化果胶甲酯酶活性，以保持果蔬汁的稳定性[11-12]。

    HPH 处理果汁虽然会显著提高果汁的稳定性，但其会破坏果汁中营养物质细胞壁多糖的形态[13]，进而影响果汁的品质。果汁中的细胞壁多糖(Alcohol-insoluble residue，AIR)是一类通过糖苷键连接而成的天然高分子多聚物，其主要包括果胶、半纤维素、纤维素等多糖大分子。果胶大分子的主链是由多个半乳糖醛酸残基通过糖苷键连接而成，其侧链包含不同单糖，有半乳糖(Galactose，Gal)、岩藻糖(Fucose，Fuc)、鼠李糖(Rhamnose，Rha)等；半纤维素是由多种类型的单糖构成的异质多聚体，这些单糖是木糖(Xylose，Xyl)、阿拉伯糖(Arabinose，Ara)、甘露糖(Mannose，Man)以及少量岩藻糖等；纤维素是葡萄糖(Glucose，Glc)以糖苷键连接组成的大分子多糖。AIR 的结构会因样品的来源和加工工艺等条件不同而不同，而有关均细化处理果汁后AIR 结构特性变化的报道较少。

    本研究以来自陕西咸阳市的澳洲青苹为原料制备鲜榨苹果浊汁，采用湿法超细精磨和HPH(改变压力、温度及次数)处理苹果浊汁 ......