李欢欢 陈伊凡 张 晋 唐宏刚 刘旭明 陆顺方 陈黎洪*

    (1 浙江省农业科学院食品科学研究所 杭州310021 2 北京德青源农业科技股份有限公司 北京100094 3 杭州顺丰祥食品有限公司 杭州311108)

    鸡蛋黄是一种优质的食品乳化剂，对油脂和水有很强的亲和力，是制造蛋黄酱、沙拉调味酱及烘焙食品时起乳化作用的重要配料[1]。蛋黄由上清浆质(Plasma)和沉淀颗粒(Granular)两部分组成，蛋黄浆质主要由85%的低密度脂蛋白和15%的卵黄球蛋白组成，而蛋黄颗粒主要由70%的高密度脂蛋白、16%的卵黄高磷蛋白和12%的低密度脂蛋白组成。蛋黄颗粒的溶解度较差，在自然状态下不能充分发挥其乳化能力，这限制了蛋黄作为天然乳化剂的应用[2]。提高蛋黄的乳化性不仅可以扩大蛋黄的应用范围，而且通过开发高附加值的蛋黄制品，可以提高国内卵黄制品的国际竞争力[3]。

    提高蛋黄乳化性的方法主要以酶解改性为主，目前对于磷脂酶改性的研究最多，也是公认较为有效的方法[4-7]。用于蛋黄改性的磷脂酶主要有磷脂酶A1、磷脂酶A2和磷脂酶D，改性后的蛋黄主要用于制作蛋黄粉，研究表明经磷脂酶改性后的蛋黄粉其乳化活性、乳化稳定性、乳化容量及乳液耐热性均显著提高[8-9]。磷脂酶改性所需的底物浓度较低，不能用于较高浓度的液态蛋改性。黄丹[10]的研究表明：使用磷脂酶PLA1 对蛋黄进行改性时，底物质量浓度超过0.22 g/cm3时反应体系黏度增加，最终变为半固体，影响反应的进行。蛋白酶改性也是提高蛋黄乳化特性的有效途径[2]。周頔[11]研究了不同来源的蛋白酶对脱脂蛋黄的蛋白功能性质的影响，结果表明不同蛋白酶酶解后的蛋白乳化性均提高，其中碱性蛋白酶酶解物的水解度为8%时乳化性最好。张诗思[2]的研究表明在较高浓度的蛋黄液中，胰蛋白酶和中性蛋白酶复合酶解相比于单一蛋白酶酶解更能提升蛋黄液乳化性能(乳化容量、絮凝程度等)。Orcajo 等[12]采用胰蛋白酶对蛋黄颗粒进行改性，结果表明用酶解后的蛋黄颗粒制作的蛋黄酱在4～20 ℃下更稳定，而且比未酶解蛋黄颗粒制作的蛋黄酱的流变性能更好。本课题组的前期预试验结果也证明胰蛋白酶可以显著提高蛋黄液乳化特性，且在底物质量浓度为0.55～0.77 g/cm3的范围内进行酶解效果更好。目前对胰蛋白酶改性的研究还相对较少，以上研究表明，胰蛋白酶在提高蛋黄液乳化性方面值得深入研究。

    在液态蛋制品的加工过程中，巴氏杀菌是关键技术之一，巴氏杀菌液蛋制品约占蛋制品总量的70%，巴氏杀菌处理是保证液态蛋微生物安全的必要手段 ......