匡 珍 李学英 陶乐仁 迟 海*

    (1 中国水产科学研究院东海水产研究所 上海200090 2 上海理工大学医疗器械与食品学院 上海200093)

    乳酸菌细菌素是乳酸菌在代谢过程中，通过核糖体合成的一类对同种或亲缘关系较近的细菌具有抑制作用的多肽或蛋白质[1]。它具有易降解，无残留，抑菌高效等优点，成为近年来食品生物防腐剂研究开发的热点[2-3]。目前已发现的乳酸菌细菌素大部分对革兰氏阳性菌有明显的抑制作用，而对革兰氏阴性菌有抑制效果的菌株报道较少。在工业化生产应用方面，目前只有乳酸链球菌素(Nisin)通过了美国食品药品管理局和世界卫生组织的许可，应用于食品行业[3]。其原因在于对具有广谱抑菌效应的乳酸菌细菌素的抑菌机理，尚不清楚[4-5]。随着微生物的不断进化，耐Nisin 的致病菌在食品中不断被检出[6]，这极大地限制了乳酸菌细菌素作为天然食品防腐剂的应用。筛选具有广谱抑菌性的乳酸菌细菌素，仍是国内外细菌素的主要研究内容之一。

    本研究在前期细菌素筛选过程中，从贻贝中分离出一株具有细菌素特征的乳酸菌，该乳酸菌对常见食品致病菌(金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、蜡样芽胞杆菌等) 有明显的抑制作用，通过16S rDNA 测序鉴定为乳酸乳球菌(Lactococcus latics)(数据另刊发表中)。乳酸乳球菌产的细菌素有很多种(如LsbB，Nisin 和Lactococcin A/B/G/M等)[7-8]，而只有Nisin 具有广谱抑菌效果。已发现的Nisin 有6 种天然异构体，Nisin A 和Nisin Z 是研究最为广泛的两种[9-10]。两者抑菌效果相同，主要区别在于氨基酸序列中第27 位氨基酸不同，其中Nisin A 第27 位氨基酸序列为组氨酸，而Nisin Z为天冬氨酸[11]。本研究中所发现的乳酸菌为乳酸乳球菌K6 产细菌素为Nisin Z (数据另刊发表中)。

    目前市售的乳酸乳球菌多为Nisin A。由于提纯等技术限制，市售的纯度较低(纯度一般为2.5%)，且价格较高。研究如何提高Nisin 的产量十分必要。本研究以具有广谱抑菌效应的乳酸乳球菌K6 为研究对象，通过评估其对金黄色葡萄球菌的半抑制浓度，选取乳酸乳球菌K6 产Nisin Z不同的单因素条件，再利用响应面法优化该菌株产Nisin Z 的条件。旨在获得最佳产细菌素条件，为其大规模产业化应用提供基础数据支持。

    1 材料与方法

    1.1 菌株

    金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)DH3022 ......