景智波 田建军* 赵丽华 张开屏 靳 烨

    (1 内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特010018 2 内蒙古商贸职业学院食品系 呼和浩特010070)

    脂肪酶是一类可以在油相、水相中将三脂酰甘油酯水解释放脂肪酸和甘油的生物酶类，又称甘油酯水解酶，被广泛应用于奶制品、肉制品等食品的精细加工中[1-3]。动物、植物和微生物都可产脂肪酶，其中微生物种类繁多，易于培养，可通过育种手段提高产酶量，且有比动植物脂肪酶更广的作用温度、pH 和底物特异性[4-6]，因此，工业上普遍采用培养微生物生产脂肪酶，特别是在食品加工行业。大量研究表明，多数微生物都可产脂肪酶以消化脂质，包括细菌28 个属，放线菌4 个属，酵母菌10 个属，其它真菌23 个属，共计65 个属的微生物产脂肪酶[7-9]。2007年Bora 等[10]分析不同碳源对所分离的植物乳杆菌LBN4 产脂肪酶能力影响时发现，橄榄油是诱导脂肪酶产生的重要碳源；2012年国外研究者Joseph 等[11]从冰川土壤样品中分离到嗜冷性细菌脂肪酶产生菌——微黄杆菌的最适产酶条件为15 ℃，pH 8.0，且Mn2+，Cu2+会抑制菌体产酶；2014年郭威[12]采用单因素及正交试验优化产脂肪酶的枯草芽孢杆菌3EA1-1 的产酶条件，结果发现pH 8.0，培养12 h，10%的接种量且经紫外诱变，其酶活力可提高到50.5 U/mL。张婵等[13]从富油样品中得到320 株产脂肪酶的细菌、酵母菌和霉菌，进一步分离获得1 株高产脂肪酶菌株，通过培养基优化，其最终酶活力达到9.28 U/mL，较优化前提高2.65 倍。

    基于我国对微生物产脂肪酶的研究较晚，且主要集中于菌种的分离筛选，在实际工业化应用中高产脂肪酶的微生物菌种十分有限，因此筛选具有活力高、产量高、成本低的脂肪酶，开发脂肪酶应用新菌种十分必要。本试验中对实验室保藏的乳酸菌菌株富集培养，初筛和复筛得到1 株产酶较高的目的菌株，通过单因素及Box-Behnken试验优化产酶条件，得到酶活性较高的菌株。以此将该菌株作为进一步育种的出发菌株，为深入研究该菌所产脂肪酶的性质及应用提供理论依据，为发酵食品行业提供优良的菌株来源。

    1 材料与方法

    1.1 菌种

    乳酸菌菌株，由内蒙古农业大学肉品科学与技术团队实验室提供，共计55 株，分离自西藏风干肉、巴盟中旗牛肉、羊肉样品中。

    1.2 培养基

    1)TPY 培养基(液体)：胰蛋白胨8 g，植物蛋白胨8 g，酵母粉5 g ......