朱丹实 魏立威 任晓俊 寇程程 曹雪慧 刘 贺

    (渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室 辽宁省高等学校生鲜食品产业技术研究院 辽宁锦州121013)

    樱桃色泽鲜艳，酸甜可口，营养丰富[1-2]，不仅含有丰富的蛋白质、碳水化合物[3]、维生素C、维生素B、维生素A，还含有钙、磷、铁等多种微量元素。据报道，樱桃的铁含量居众水果之首，是苹果的20～30 倍[4]。樱桃果肉中的花色苷、花青素、红色素等物质，具有比维生素E 更强的抗氧化能力。樱桃热量低，膳食纤维含量高，具有很高的养生价值和药用价值[5-6]。樱桃的营养保健功能还源于它富含多种生物活性物质，如含有极强抗氧化作用的褪黑素，可以清除多种自由基[7-8]。然而，樱桃肉软、皮薄、汁液丰富、易腐烂[9]，其采收期较短，一般在5～6月的高温季节，采后贮藏运输过程中极易出现果实软化、褐变、风味变淡和腐烂变质等现象，因此樱桃的采后处理是目前亟待解决的首要问题[10-11]。

    果酱是以新鲜水果为主料，经拣选、去核、护色、灭酶、杀菌等工序，采用不同配方进行加工制得。虽经过高温处理，但仍能保持新鲜水果特有的天然风味，滋味香甜，且易于运输和贮藏。近几年消费者对果酱的需求量迅速增长，将樱桃加工成樱桃酱，是一种有效的樱桃贮藏方法[12]。

    大豆种皮是大豆加工业的主要副产物，是潜在的廉价果胶的商业来源[13]。大豆种皮多糖(Soy hull polysaccharide，SHP) 作为原料制备的生物大分子，不仅具有高甲氧基果胶的特性和良好的增稠作用[14-15]，而且作为一种水溶性植物多糖，SHP具有黏度较高，吸水性强，分散性好等功能特性，因此可广泛用于改善食品稳定性。另外，SHP 还具有良好的益生功能。作为一种膳食纤维，可以抑制胃肠道消化，增强饱腹感，而且发酵纤维作为益生元，可以增加益生菌，如双歧杆菌和乳酸杆菌的数量，从而具有抗癌，降血脂，降血糖等功效[16]。

    本研究以樱桃为主要原料制备樱桃酱，通过响应面法优化产品的工艺参数及配方，研究添加SHP 对其流变学性质的影响，通过添加不同分子质量(低分子质量、中间分子质量、高分子质量)的SHP 和商业果胶作对照，在静态流动和动态流动模式(温度扫描、时间扫描)下，测定果酱的流变特性并做比较分析，旨在提高樱桃酱的品质和营养价值，拓宽SHP 的应用范围。

    1 材料与方法

    1.1 材料与设备

    樱桃：新鲜红灯樱桃(Prunus avium L.) ......