李丝丝 褚盈雁 尹晓青 刘 亮 曹少谦 马丹妮 戚向阳*

    (1 浙江万里学院生物与环境学院 浙江宁波315100 2 浙江医药高等专科学校食品学院 浙江宁波315100)

    在鱼粉加工过程中产生大量的压榨液，其含有丰富的可溶性蛋白质、氨基酸、无机盐和微量元素等营养物质[1]。我国是水产养殖大国，鱼粉需求旺盛，每生产1 t 鱼粉，大约产生2～3 t 压榨液[2]。目前这些鱼粉加工压榨液，除少部分回收再制备低级鱼粉或加工动物诱食剂、絮凝剂等产品外[3-4]，大部分压榨液受限于废水处理成本高，操作工序复杂，而直接作为废弃物排放，造成极大的资源浪费和环境污染。提高鱼粉加工压榨液的资源利用率，开发高值化产品[5-6]，对于提升低值鱼加工的综合利用水平，解决资源浪费和环境污染具有重要的经济效益和社会意义。

    相对于普通酱油，海鲜调味品因含有更为丰富的氨基酸、有机酸、核苷酸等营养成分，以及海鲜类产品特有的牛磺酸、活性肽等活性成分[7]而深受人们喜爱。目前海鲜调味品主要有鱼酱油、鱼露、鱼酱等，多以低值海鱼或其它水产下脚料为原料，结合现代技术制备而成。张豪[8]以蓝圆鲹为原料，采用先加曲快速发酵，后添加乳酸菌、酵母菌改善风味的技术制备出风味良好的鱼露；郭凯晴等[9]以曼氏无针乌贼加工副产物为原料，外加多聚磷酸盐和还原胶，开发了一种品质上乘、营养丰富的墨鱼酱。而关于利用鱼粉加工压榨液开发新型海鲜调味品或海鲜调味品基料的研究鲜有报道。本文以鱼粉加工压榨液为原料，在外加蛋白酶酶解鱼粉加工压榨液的基础上，低盐、加曲发酵改善产品风味，并对其产品进行品质分析，以期为鱼粉加工压榨液的综合利用及海鲜调味品的开发提供思路和技术参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料、试剂和仪器

    鱼粉加工压榨液，宁波裕天海洋生物科技有限公司，其蛋白质含量为10.1%，氨基酸态氮含量为0.27 g/100 mL；市售鱼露，沃尔玛。木瓜蛋白酶、复合蛋白酶A-1，广西南宁庞博生物工程有限公司；米曲霉沪酿3.042，上海佳民酿造食品有限公司；混合氨基酸标准溶液，日本和光纯药工业株式会社；牛磺酸、色胺、苯乙胺、腐胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺标准品，上海源叶生物科技有限公司；丹磺酰氯，北京索莱宝科技有限公司。

    浓盐酸、柠檬酸钠、氢氧化钠均为优级纯、茚三酮、磺基水杨酸、甲醛、丙酮、氨水均为分析纯级，中国医药(集团)上海化学试剂公司。

    KDN-12C 凯式定氮仪，浙江托普仪器有限公司；YXQ-LS-18SI 自动手提式灭菌器 ......