曹巧娜 白云起 仝其根，2*

    (1 北京农学院食品科学与工程学院 北京102206 2 食品质量与安全北京实验室 北京100022 3 黑龙江科技大学 哈尔滨150022)

    我国现有深加工蛋制品包括液蛋制品、鸡蛋干、蛋品饮料和发酵蛋制品[1]。其中，发酵蛋制品包括蛋乳及全蛋发酵饮料[2]、蛋乳发酵酸奶[3]、臭蛋制品[4]和发酵蛋制品[5]。发酵蛋制品的制作方法类似腐乳，是以鸡蛋为原材料，经霉菌发酵后，利用红曲和面曲后酵制成的一种全新的调味食品，不但具有比腐乳更加柔糯细腻的口感，同时将蛋白质大分子分解成氨基酸和肽等小分子营养成分，更易于人体吸收。研究新型发酵蛋制品，可以丰富蛋制品的种类，增强食用蛋制品的方便性，提升蛋白质的消化吸收率。本试验中的蛋坯是蛋酪的前端产品，其质构和风味将直接影响蛋酪的品质，良好的蛋坯具有清晰的纹理，质地紧密、光滑，硬度适宜等特点。本文采用单因素试验和均匀设计试验方法，研究全蛋粉、蛋清粉、卡拉胶、明胶、嗜热链球菌和瑞士乳杆菌的添加量对蛋坯质构的影响，优化蛋坯配方，为蛋酪的进一步研究打下基础。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    新鲜鸡蛋，北京市昌平区回龙观城北市场；五通桥毛霉，中国普通微生物菌种保藏中心；谷氨酰胺转氨酶(TG-M)(酶活力：100 U/g)，一鸣精细化工(江苏)有限公司；全蛋粉、蛋清粉，北京金健力蛋粉厂；卡拉胶、明胶，国药集团化学试剂有限公司；嗜热链球菌粉、瑞士乳杆菌粉，山东中科嘉亿生物工程有限公司。

    1.2 仪器与设备

    EYEL4 旋转蒸发仪，爱朗仪器(上海)有限公司；JM-B6002 电子天平，纪铭称重校验设备(余姚)有限公司；HH-S 数显恒温水浴锅，翔天实验仪器厂(常州)；MJ-25BM04B 美的搅拌机，美的精品电器制造(广东)有限公司；LDZM-80KCS 立式压力蒸汽灭菌器，上海申安医疗器械长；QZK28-A02高档嵌入式蒸汽烤箱，佛山市雷哲电器有限公司；CT3 质构仪，美国Brookfield 公司；GC-MS QP2010 Plus 气相色谱-质谱联用仪，日本Shimadzu 公司。

    1.3 试验方法

    1.3.1 蛋坯制作方法 用搅拌机将全蛋液均匀打散，将蛋液用不锈钢超细过滤网漏勺滤去卵黄系带，添加试验需要的固形物(全蛋粉和蛋清粉)和添加剂(卡拉胶和明胶)进行巴氏杀菌(63 ℃，30 min)，加入0.2%谷氨酰胺转氨酶(TG-M)，45 ℃水浴加热1 h 后添加乳酸菌 (嗜热链球菌粉和瑞士乳杆菌粉)进行发酵 ......