张国华 张纬珍 王 淇 梁星星 高 洁

    (1 山西大学生命科学学院 太原030006 2 河北农业大学食品科技学院 河北保定071000)

    胞外多糖(Exopolysaccharides，EPS)是乳酸菌在生长代谢过程中产生并分泌到细胞壁外的一类水溶性糖类化合物[1]，按其所在位置的不同分为荚膜多糖[2-3]和黏液多糖[4]，按多糖的组成可分为同型多糖和异型多糖，其功能特性主要取决于EPS 组成、分子质量大小及结构[5-6]。

    近年来，研究发现乳酸菌胞外多糖可以替代亲水胶体[7]，起到改善面包体积、质构、营养价值及抗老化等方面的作用，因而受到越来越多的研究者关注。Tamani 等[8]研究发现酸面团来源的乳酸菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus LB18，L.delbrueckii subsp.bulgaricus CNRZ 737，L.delbrueckii subsp.bulgaricus 2483)，在面团发酵过程中产生的EPS 可起到增加面包体积，抗面包老化的效果，而不产EPS 的酸面团来源的乳酸菌(Lactobacillus helveticus LH30) 对面包品质及老化并没有作用，其原因可能是乳酸菌产生的EPS增强面包保水性，进而改善面包品质及老化特性。Xu 等[9]研究发现蔗糖的添加有助于提高明串珠菌(Leuconostoc pseudomesenteroides DSM 20193)的EPS 产量，而且EPS 含量多少直接影响蚕豆面团理化特性及流变特性。国内研究也发现产EPS 的乳酸菌对馒头感官品质、比容、硬度等有显著改善。李志建等[10]研究发现产EPS 的植物乳杆菌与酵母菌以100︰1 的比例添加到面团中，会显著降低发酵面团的pH 值、还原糖含量及馒头的硬度，并提高馒头的白度等。杨晓露等[11]研究也发现添加了高产EPS 的植物乳杆菌L1 (L.plantarum L1)制备的馒头比容明显增大，白度略微增大，感官评分较高。

    目前，虽然活性干酵母已作为单一菌种应用于面制品的发酵生产，但是与传统发酵剂的混菌体系发酵相比，发酵的馒头口感单一，风味略显不足，总体的感官品质低，复蒸性能差[12]。关于传统发酵酸面团中优势乳酸菌——旧金山乳杆菌(L.sanfranciscensis)[13]对馒头品质、风味及老化特性的系统研究尚属空白。为解决传统发酵主食馒头工业化发展中实际问题和推进传统发酵主食工业化发展进程，本文从实验室保藏的51 株旧金山乳杆菌中筛选出1 株高产胞外多糖的旧金山乳杆菌Ls-1001 ......