孙祥祥 刘长虹* 石 飞 王远辉 张 煌

    (1 河南工业大学 小麦和玉米深加工国家工程实验室 郑州450001 2 河南牧业经济学院食品工程学院 郑州450044)

    米酒是以大米或糯米为主要原料，加入一定量甜酒曲发酵制成。其营养丰富，具有抗癌，抗氧化，抗衰老等多种功效[1]。米酒的制作离不开甜酒曲。甜酒曲又叫小曲、白药、酒饼、白曲、酒药、药曲、糠曲、酒曲丸等[2]。其中含有起糖化和发酵作用的微生物及其产生的各种酶[3]。酵母馒头具有易制作，生产周期短等优势，然而风味不足[4-5]。而米酒属于多菌种面食发酵剂，使得蒸制的馒头风味独特，香甜可口。近年来虽然关于酵母、酵子馒头的研究较多，但是将米酒应用于馒头制作，截止发稿前尚未见文献报道。本试验中通过研究甜酒曲添加量对米酒还原糖、pH 值、淀粉酶活性、酵母菌和乳酸菌总数以及馒头的比容、质构及感官评价的影响，以期为米酒馒头的生产提供一定的理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    糯米，湖北孝感珍珠一级糯米；甜酒曲、高活性干酵母(低糖)，安琪酵母股份有限公司；特一粉，郑州金苑面业有限公司。

    氢氧化钠，洛阳昊华化学试剂有限公司；酒石酸钾钠，天津市鼎盛鑫化工有限公司；麦芽糖、葡萄糖，北京奥博星生物技术有限责任公司；3，5-二硝基水杨酸，国药集团化学试剂有限公司；可溶性淀粉，天津市天力化学试剂有限公司；结晶酚，东莞市勋源化工有限公司；亚硫酸钠，天津市科密欧化学试剂有限公司。

    1.2 仪器与设备

    HM750 海氏和面机，青岛市汉尚电器有限公司；YP-350 自动压面机，鼎海精机大丰有限公司；BS600L 电子天平，上海友声衡器厂；OMJ-P32 热风循环醒发箱，河北欧美佳食品机械有限公司；DT500 岛津托盘电子分析天平，日本岛津制作所；TDL-60B 飞鸽牌离心机，上海安亭科学仪器厂；HJ-3 数显恒温磁力搅拌器，金坛市华锋仪器有限公司；722S 可见分光光度计，尤尼柯(上海)仪器有限公司；HH-S 型水浴锅，巩义市英峪予华仪器厂；CRDX-280 高压灭菌锅，上海申安医疗器械厂；DHP030 恒温培养箱，上海实验仪器总厂；SPDJ 无菌操作台，上海浦东物理光学仪器厂；S-25 pH 计 ......