马永轩 张名位 张瑞芬 贾栩超 刘 磊 黄 菲 董丽红

    (广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室 广州510610)

    黑米是黑稻加工产品，有“米中之王”的美誉，其营养极其丰富，不仅含有蛋白质、脂肪等，还富含膳食纤维和Fe、Zn 等微量元素[1-3]。黑米性平、味甘，可入膳、入药，其中的花色苷、生物碱等物质有清除自由基[4-5]，降血脂[6-8]，调节免疫功能[9-11]等作用，长期食用黑米可开胃益中，健脾暖肝，明目，是一种天然的、理想的保健功能食品原料[12]。

    泡腾片是片剂中一种特殊的剂型，其遇到水后发生酸碱化学反应，产生大量的二氧化碳，促使其泡腾崩解。目前，已有关于黑米糊粉类产品的研究，而鲜有将黑米制成崩解迅速、吸收好的泡腾片剂型的报道。本研究将泡腾片的制作技术应用于制备全谷物黑米泡腾片，泡腾后即为健康营养的全谷物代餐乳饮品，食用方便，保留了黑米的香味以及营养。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    黑米，市售；木糖醇，广州然田食品添加剂有限公司；聚维酮K30，武汉吉业升化工有限公司；聚乙二醇6000，西安悦来医药科技有限公司；三氯蔗糖，安徽金禾实业股份有限公司；麦芽糊精，山东西王集团有限公司；碳酸氢钠，内蒙古瑞晨祥化工有限公司；柠檬酸，河南德鑫化工实业有限公司。

    1.2 仪器与设备

    电子天平，赛多利斯科学仪器有限公司；摇摆式颗粒机，南京天煌机械有限公司；ZPT15 旋转式压片机，辽宁天亿机械机械有限公司；DS-32 双螺杆膨化机，济南赛信膨化机械有限公司；高速多功能摇摆粉碎机，浙江省永康市红太阳机电有限公司；离心机，赛默飞世尔科技(中国)有限公司；GHRH-20 热泵干燥机，广东弘科农业机械研究开发有限公司。

    1.3 试验方法

    1.3.1 膨化工艺对黑米膨化粉水溶性指数的影响研究黑米水分含量在12%，14%，16%，18%，20%，22%；膨化机挤出温度110，120，130，140，150，160 ℃；螺杆转速20，24，28，32，36，40 Hz 条件下进行挤压膨化，其工艺条件对水溶性指数的影响 ......