刘 光 魏振承 张 雁 唐小俊 邓媛元 张名位

    (广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室 广州510610)

    维生素C 又名抗坏血酸，人体不能合成维生素C，必须通过膳食补充[1]。研究表明，维生素C 具有预防动脉硬化、牙龈萎缩，治疗贫血，增强免疫力和抗癌等功效，在维持生命活动，保持人体健康方面发挥着重要作用[2]。维生素C 除具有生理作用外，还具有还原性和酸性，在食品工业中常被用作营养强化剂、抗氧化剂和酸味剂等[3]。然而，受其组成结构影响，维生素C 在食品加工过程中易降解，而丧失其化学和生理活性，因此，探究加工条件对维生素C 稳定性的影响，具有重要意义。

    目前，有关维生素C 及其衍生物(如抗坏血酸棕榈酸酯、3-O-乙基维生素C 等) 稳定特性的研究已有报道[4-5]，这些研究对保持仅添加维生素C及其衍生物的食品体系中的维生素C 的稳定性具有指导意义，然而对添加复合维生素的食品体系中的维生素C 的稳定性变化则丧失了其指导意义。如今，众多食品体系如婴幼儿配方奶粉、特殊医学用途配方食品等为满足人体维生素需求常添加复合维生素[6-7]，而复合维生素含有的其它维生素对维生素C 的稳定性有一定影响，因此，探究复合维生素中维生素C 在不同条件下的稳定性，对提高特定食品体系中维生素C 的稳定性更具现实意义。

    维生素C 含量的测定有多种方法，其中荧光分析法具有抗干扰性强，准确度高，测试时间短等特点[8]。本文采用荧光法作为维生素C 含量分析方法，系统对比抗坏血酸标准品(VC)和复合维生素中维生素C(CVC)在不同温度、pH 值、金属离子、光照、氧化还原剂和碳水化合物等条件下的稳定性差异，为复合维生素在特定食品体系中的应用奠定基础。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    复合维生素 (抗坏血酸含量占564 mg/g)，帝斯曼(中国)有限公司广州分公司；维生素C 标准品，西格玛奥德里奇(上海)贸易有限公司；邻苯二胺、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、30%过氧化氢、葡萄糖和蔗糖等均为国产分析纯级试剂。

    1.2 仪器与设备

    InfiniteR200 Pro 多功能酶标仪，帝肯(上海)贸易有限公司；电子分析天平、PB-10 酸度计，赛多利斯科学仪器(北京)有限公司。

    1.3 试验方法

    1.3.1 维生素C 含量的测定原理及方法 采用荧光分光光度法测定维生素C 含量 ......