李婷婷 刘 楠 马 堃 王 轰 王明丽 孙盛娟 孙大鹏 励建荣*

    (1 大连民族大学 生物技术与资源利用教育部重点实验室 辽宁大连116600 2 渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州121013 3 蓬莱京鲁渔业有限公司 山东烟台264010)

    大菱鲆(Scophthalmus maximus)，多称为多宝鱼(Turbot)，也叫瘤棘鲆，自1992年引进山东沿海地区，是海水养殖的重要鱼类[1]。然而，其即使在冷藏条件下仍易变质[2]。目前，相关研究已证实细菌群体感应(Quorum sensing，QS)对众多食品致腐因素(如蛋白质、脂肪、壳多糖等分解酶)的活性均有调控作用[3]。群体感应抑制剂是通过干扰细菌间的信息交流，阻碍调控腐败基因的表达，最终起到防腐保鲜的效果。这种通过抑制QS 系统的保鲜策略，为今后食品腐败机制的研究及食品保鲜技术的开发提供了一条新思路。本实验室研究人员前期从腐败的冷藏大菱鲆优势腐败菌中成功分离出1 株荧光假单胞菌(Pseadomonas fluorescens)PF-08，该菌具有群体感应现象，经试验验证香芹酚对其QS 现象具有抑制作用。

    香芹酚 (Carvacrol) 是一种天然草本源化合物，多存在于百里香、牛至、东紫苏、小鱼仙草、香茶菜等中草药中。Myszka 等[4]研究表明百里香精油具有抑制荧光假单胞菌KM121 群体感应及相关毒力因子表达的效果。鱼精蛋白(Protamine)是一种常见的抗菌类物质[5]。1937年，鱼精蛋白的抑菌效果首次被报道[6]，国内外科研人员对鱼精蛋白的抑菌机理做了深入研究。目前，鱼精蛋白作为天然食品防腐剂已成功应用于食品贮藏保鲜过程中。鱼精蛋白可有效破坏细菌细胞膜，从而改变细胞渗透功能，最终达到抑菌的目的[7]。徐晨等[8]探究了不同配比壳聚糖-鱼精蛋白复合液对冷藏草鱼片的保鲜效果，结果显示0.8%鱼精蛋白溶液和1%壳聚糖复配能够有效延长草鱼的货架期。

    本试验以大菱鲆无菌鱼片为研究对象，以感官评分、菌落总数、水分分布状态、质构、TVB-N值、TBA 值、K 值及pH 值作为检测指标，探讨香芹酚与鱼精蛋白结合对荧光假单胞菌的协同抑制效果，为今后群体感应抑制剂的研究开发，以及在水产品贮藏保鲜工业生产中的应用提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与菌种

    鲜活养殖大菱鲆，(0.5±0.2)kg，当地水产市场；香芹酚，晶纯生化科技；鱼精蛋白(食品级)，中国河南博雅生物公司；紫色杆菌(Chromobacterium violaceum)CV026、荧光假单胞菌PF-08(冷藏大菱鲆中分离) ......