郭 帅 韩之皓 白 梅 孙天松 张和平 王记成

    (内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室农业农村部奶制品加工重点实验室 呼和浩特010018)

    全球发酵产品市场中，发酵豆乳份额远低于酸奶市场，豆腥味是制约其发展的主要原因[1-2]。发酵剂的改变可引起风味差异，对成品中风味物质数量与含量起关键作用。固相微萃取(Solid phase microextraction，SPME)技术具有灵敏度高，检出限低，分析范围广，萃取条件温和等特点，可直接与气相色谱-质谱(Gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)联用。近年来，SPME 技术在食品风味分析，如酿造醋[3]、红酒[4]、果蔬[5]等应用越来越广。食品体系风味特征形成是挥发性物质相互影响共同作用的结果[6]。微量杂质存在也会导致整体风味改变，同一种物质的风味因浓度、结构不同而有所差异。本研究菌种嗜热链球菌S10(Streptococcus thermophilus S10)是在乳品生物技术与工程教育部重点实验室乳酸菌菌种资源库的406 株嗜热链球菌中筛选得到的一株具有良好发酵大豆乳特性和弱化后酸能力较好的嗜热链球菌[7]。植物乳杆菌P-8(Lactobacillus plantarum P-8) 是本实验室于2005年分离自内蒙古巴彦淖尔市乌拉特中旗草原上牧民家庭自然发酵酸牛乳样品中的1 株具有优良益生特性的植物乳杆菌[8]。本试验中采用SPME-GC-MS 技术和面积归一法，结合主成分和聚类分析探究嗜热链球菌S10 与植物乳杆菌P-8(S10+P-8)复合发酵豆乳样品中挥发性风味物质以及引起豆腥味的关键物质含量变化，为发酵剂S10+P-8 商业化提供理论数据，为功能性发酵豆乳开发奠定基础。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    全脂大豆粉，蛋白质含量≥39%，黑龙江农垦龙王食品有限公司。

    试验用嗜热链球菌S10 和植物乳杆菌P-8 直投式发酵剂由乳品生物技术与工程教育部重点实验室乳酸菌菌种资源库提供；商业豆乳发酵剂1和商业豆乳发酵剂2(商业1，商业2)分别购自科汉森(中国)有限公司、丹尼斯克(中国)有限公司。

    1.2 仪器与设备

    7890A-5977B GC-MS 联用仪、色谱柱为HP-5 毛细管柱 (30 m×0.25 mm，0.25 μm)，美国Agilent 公司；手动固相微萃取进样手柄、50/30 μm 二乙基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane ......