郗梦露 张兴吉 葛武鹏

    (西北农林科技大学食品科与工程学院 陕西咸阳712100)

    我国传统发酵乳品产区主要集中在甘肃、青海、新疆、西藏以及内蒙古等地，其特殊的地理气候环境以及牧民的生活习惯造就了独特的微生物资源[1-3]。生活在牧区的牧民利用丰富的乳品资源，以马乳、牛乳、骆驼乳和羊乳等为原料，通过传统的发酵方式制成酸牦牛奶、酸马奶、酸驼奶、奶渣等乳制品[4-5]。在发酵乳品制作过程中，伴随着以乳酸菌为主的微生物生长代谢活动[6]。相关研究表明，长期饮用酸马奶、酸驼奶等乳酸菌发酵制品可以降低人体内血清胆固醇的含量，降低人体患心血管疾病、肥胖等风险[7-8]。从不同牧区发酵乳中筛选出具有开发应用潜力的乳酸菌，是从大自然获取可利用资源的有效方式之一。

    近年来，随着我国经济的快速发展，人们的生活节奏不断加快，不良生活习惯的人群比例越来越高，从而导致患冠心病、高血脂和高血压等心血管疾病的人群日益增多[9]。人体内血清胆固醇含量高是诱发心血管疾病的重要原因[10]。大量研究发现，部分乳酸菌具有降低人体内血清胆固醇的能力，关键在于其生长代谢过程中产生胆盐水解酶的活力优劣(Bile salt hydrolase，BSH)[11]。胆盐水解酶在机体内可将结合态胆盐分解为游离胆盐和相应的氨基酸产物，在酸性条件下，游离胆盐和胆固醇发生共沉淀效应；亦或是结合态胆盐，经胆盐水解酶分解后生成的游离胆汁酸不利于肠道吸收，被排出体外，导致其在肠肝系统循环中的胆汁酸量减少，肝脏利用胆固醇重新合成胆汁酸，加速了胆固醇的分解代谢，因此胆盐水解酶被认为是降解胆固醇的关键因素[12-16]。如郭春锋等[17]对乳酸菌降解胆固醇的可能机理进行探究，结果表明：在体外具有胆盐解离能力的乳酸菌，在体内亦具有潜在的降解胆固醇能力。γ-氨基丁酸(GABA)作为一类非蛋白质氨基酸，广泛存在于自然界中，是一种重要的神经递质，其在哺乳动物体内起重要作用，参与体内的代谢与生理功能的正常表达。

    现有研究中，还没有对青海、甘肃、新疆、西藏和内蒙古等5 个西部牧区的传统发酵乳品中乳酸菌的胆盐解离能力的比较分析。本文综合分析上述五大西部牧区传统发酵乳品中乳酸菌胆盐解离能力，探究筛选出的优良乳酸菌产γ-氨基丁酸的能力，为乳酸菌新资源发掘，以及γ-氨基丁酸工业化生产提供参考，也为西部牧区微生物新资源的开发及合理化利用提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    1.1.1 样品来源 分离自青海、甘肃、新疆、内蒙古、西藏牧区传统发酵乳品(酸牦牛奶、酸马奶、酸驼奶和奶渣)的275 株乳酸菌 ......