郭 敏 姜 杨 王承瑞 赵建新 陈晓华，3*

    (1 江南大学食品学院 江苏无锡 214122 2 衡阳师范学院生命科学与环境学院 湖南衡阳421008 3 南岳山区生物资源保护与利用湖南省重点实验室 湖南衡阳421008)

    发芽糙米乳是以发芽糙米为主要原料，经乳酸菌发酵，制成的一种具有较高营养价值的新型功能性谷类饮料[1]。它保留了糙米原有的营养价值，经乳酸菌发酵后，赋予发芽糙米更加丰富的口感，同时将糙米皮层中的大分子物质分解，更利于人体肠道的消化和吸收，并能产生许多功能性营养成分。

    目前，国内对发芽糙米乳的研究多集中在产品工艺的开发及提高稳定性上。如丁志刚等[1]通过单因素试验，确定添加剂和发芽糙米的最佳配比；朱力杰等[2]利用复合乳酸菌发酵，研究其发酵特性，筛选出适合制作发芽糙米乳的最佳菌株组合。在产品工艺开发的过程中，产品的优劣常以感官评价员的评价结果为依据，然而感官评价员易受环境、自身条件等因素的干扰，存在评价结果不稳定，耗时、耗力等缺点。为解决这一问题，顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术被逐渐应用于食品风味物质的研究中。如姬雪可等[3]采用气相色谱-质谱联用与感官评价联用技术分析猪肉丸子风味，发现所有关键挥发性风味物质都与香味相关，其中己醛和桉树醇对香味具有显著影响；肖作兵等[4]采用感官评价与GC-MS 联用技术对甜橙油样品中的挥发性化合物进行相关性分析，确定了甜橙油主要的风味物质；迟雪露等[5]采用气相色谱-质谱联用技术结合感官评价，对牦牛奶粉中的风味物质做定性、定量分析。

    基于此，本研究采用感官评价和气相色谱-质谱联用技术，对不同配方发芽糙米乳样品进行感官评定及挥发性风味物质测定，结合偏最小二乘法分析两者的相关性。以期对发芽糙米乳新产品的开发及感官品质提升，提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    糙米、白砂糖、全脂奶粉均为市售。

    嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，丹尼斯克商业菌种。

    氯化钠、碳酸钾、MRS 培养基、氢氧化钠、酚酞均为分析纯级 ......