张永生 江 方 靳慧慧 王艳萍*

    (1 河南科技学院食品学院 河南新乡453003 2 天津科技大学食品科学与工程学院 天津300457)

    鸡肉香精起源于20世纪50年代对鸡肉风味成分的研究[1]，目前，关于鸡肉中风味成分及鸡肉香精的报道主要集中在风味成分分析[2-4]、酶解工艺及热反应工艺优化等[5-8]，所用原料包括整鸡、鸡胸肉或鸡骨架等。关于鸡肉品种和部位对鸡肉美拉德反应产物呈味影响的研究尚未见报道。Jayasena 等[9]研究表明鸡肉的风味与宰前和宰后的各种因素相关，包括鸡的品种、所用饲料、生长年龄、烹调方法等。产蛋鸡在饲养72 周后，由于产蛋率下降，此时养鸡场会将蛋鸡全部淘汰出售。近年来，我国每年约有20 多亿只蛋鸡被淘汰，并呈逐年增多的趋势[10]。淘汰蛋鸡由于其嫩度和持水性差，所以难以烹调和加工，导致其无法形成产品优势，市场竞争力差。早期，主要被用来生产烧鸡或酱鸡[11]，近年来，通过嫩化的方法，来提高其商品价值[12]。总体来说，应用领域较窄，市场亟需对其精深加工的技术方法，以提高产品竞争力[13]。

    本试验以AA 白羽肉鸡、淘汰蛋鸡和三黄鸡为原料，通过比较不同品种、不同部位鸡肉酶解液制备的美拉德反应产物的呈味特性，探讨以淘汰蛋鸡或其副产物作为原料生产炖煮风味热反应鸡肉香精的可能性，以拓展其在鸡肉深加工领域的应用范围。同时，试验结果也可以为生产炖煮鸡肉特征香味的热反应香精提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    淘汰蛋鸡(72 周龄)、三黄鸡(10 周龄)、AA 白羽肉鸡(7 周龄)，天津金元宝农贸批发市场；葡萄糖、亮氨酸、木糖、硫胺素、半胱氨酸均为食品级，天津春发生物科技集团有限公司。复合蛋白酶，天津市诺奥科技发展有限公司；胰蛋白酶，南宁庞博生物工程有限公司。其它试剂均为分析纯级。

    1.2 仪器与设备

    DZKW-C 型恒温水浴锅，河北省黄骅仪器厂；ZB-10L 型斩拌机，诸城市嘉信食品机械有限公司；SXXW 数显控温电热套、JJ-1 增力电动搅拌器计 ......