贾丽艳 田宇敏 王晓勇 耿添霈 韩 英

    (1 山西农业大学食品科学与工程学院 山西太谷030801 2 山西省白酒生物工程研究生教育创新中心 山西太谷030801 3 山西杏花村汾酒厂股份有限公司 山西汾阳032209)

    传统清香型白酒独特的酿造技艺及微生物菌群结构，协同优质的高粱、大麦和豌豆，共同造就了其独特的风格。传统清香型白酒生产包括大楂发酵和二楂发酵2 个阶段[1]。大楂和二楂酒醅的理化指标不同[2]，必将影响酒醅中微生物的菌群结构；而酒醅中理化指标、微生物菌群结构不同，又会影响白酒的风味。研究酒醅发酵过程中微生物菌群结构及变化规律，对于白酒发酵过程中功能性菌株挖掘及白酒品质的提升具有重要意义。

    目前，科研工作者采用微生物纯培养或非培养技术对清香型白酒发酵过程中的微生物菌群进行研究[3-11]。王薇等[9]采用传统微生物分离方法，分析了清香型白酒固态酿造过程中酵母种群结构和多样性；韩莎等[10]研究了汾酒可培养微生物的群落结构与代谢规律。然而，采用非培养技术对传统清香型白酒发酵过程中真菌菌群结构及动态变化规律的研究鲜有报道。本研究利用高通量测序技术系统研究传统清香型白酒大楂和二楂发酵过程中真菌的动态演替规律，以确定清香型白酒发酵过程中真菌优势群体，为白酒生产的可调控化及生产技术升级奠定理论基础。

    1 材料与方法

    1.1 样品的采集

    2015年5月至6月，于某清香型白酒厂采集样品。样品包括大楂发酵0，3，7，10，15，17，21，23，28 d 和二楂发酵0，3，7，10，15，21，23，28 d 的酒醅，样品编号分别以发酵时间标记，共17 个样本。样品采集使用多点取样法[3]。

    1.2 主要试剂与仪器

    dNTPs、DNA Marker，大连宝生物；Taq DNA polymerase、溶菌酶，美国Sigma 公司；N，N′-亚甲基双丙烯酰胺、去离子甲酰胺，北京Solarbio 公司；蛋白酶K，德国Merck 公司。

    5430 高速冷冻离心机、5427 R 台式冷冻离心机，德国Eppendorf 公司；MX-S 型可调式混匀仪，北京大龙公司；Bio-Best 200E 型凝胶成像分析系统 ......