曹菲薇 汝文文 和娴娴 高登锋 陈艺煊 常 成 王东亮* 朱加进*

    (1 浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州310058 2 国家胶类中药工程技术研究中心 东阿阿胶股份有限公司 山东聊城252201 3 浙江大学动物科学学院 杭州310058)

    丙烯酰胺(Acrylamide，AA)是一种白色、无嗅的晶体物质，其聚合物——聚丙烯酰胺在工业生产和生物研究中被广泛应用[1]。研究表明，含淀粉类的食品经高温加工(≥120 ℃)会产生丙烯酰胺，尤其在各种油炸和烤制食品中普遍存在[2]。由于丙烯酰胺极易溶于水，且分子质量较低，因此容易通过呼吸道、皮肤和消化途径等进入动物和人体。Zhang 等[3]曾在乳汁和胎盘中发现丙烯酰胺。丙烯酰胺具有神经毒性、遗传毒性、生殖毒性及潜在的致癌性，被国际癌症研究中心列为2A 类致癌物[4]。研究表明，丙烯酰胺引起的神经毒性可能是因机体氧化与抗氧化之间的平衡受到破坏而引起的，而这种破坏往往是由活性氧(ROS)和脂质过氧化过度造成的[5]。Chen 等[6]研究发现Caco-2 细胞在AA 作用下孵化时加速了24 h 内产生的ROS 且降低了细胞活性。探索减少AA 导致氧化应激损伤的方法成为研究热点。为实现这一目的，研究人员主要从两方面入手，一方面，减少食品加工过程中AA 的产生。国内外已有许多研究人员在加工工艺和抑制剂两个方向上进行探究，例如Santina Romani 等[8]研究发现油炸温度相同时，油炸时间越长AA 生成量越多；Jung 等[9]研究发现经柠檬酸处理过的油炸、烘烤玉米片AA 含量分别下降了82.2%和72.8%。另一方面，抑制已产生的AA 对机体造成的危害。目前研究人员主要从植物提取物和营养素方向进行研究。例如，Jiang 等[10]研究发现AA 能使IEC-6 细胞ROS 活性升高，抗氧化酶活性减弱，而灵芝多糖预处理能显著抑制ROS 产生，提高抗氧化酶活性。Hamdy 等[11]用AA 处理雌性大鼠，结果SOD、CAT、GSH-Px 显著降低，用橙皮素处理后，抗氧化酶活性显著上升(P<0.001)。Rasha 等[12]用AA 饲喂白化病大鼠，持续40 d，实验结束后发现AA 组MDA 显著上升，且舌骨骼肌有明显的损伤。而用维生素E 与AA 共同饲喂的大鼠则能改善以上现象，且时间越长，改善效果越好。目前关于动物性食品对丙烯酰胺毒性抑制作用的研究还十分少见。

    阿胶(Colla corii asini，CCA) 为马科动物驴(Equus asinus L.) 的干燥皮或鲜皮制成的固体胶 ......