马晓雨 陈先鑫 胡振瀛 朱雪梅，2* 熊 华 赵 强

    (1 南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室 南昌330047 2 大连工业大学食品学院 辽宁大连116034 3 山东科技大学泰山科技学院 山东泰安271038 4 江西卫生职业学院 南昌330052)

    我国是世界上稻米产量最丰富的国家，每年的产量可高达1 850 亿kg[1]。稻米中含有80%的淀粉及约8%的蛋白质[2]，除了作为居民膳食中最重要的组成部分满足人们日常的饮食需求外，还被用作动物饲料或用于生产淀粉糖浆、米线、味精等低附加值的产品[3]。随着生活水平的不断提高，人们对营养有了更好的认知和更高的需求，大米蛋白的优势也逐渐被人们认可。由于高生物效价[4]、低致敏性[5]和高消化率[6]以及符合世界卫生组织认定的氨基酸配比[7]等优势，使得大米蛋白成为公认的优质、营养的植物蛋白资源，其深度加工和利用及相关营养保健产品的开发也被食品领域广泛关注。然而，大米蛋白分子间通过氢键和二硫键的相互作用使得疏水性基团相互交联形成难溶性的聚集体[8]，疏水性氨基酸含量远高于其它蛋白[9]，导致大米蛋白水溶性较差，进而影响其功能性质，如起泡性、乳化性等，在食品领域的应用极为受限，相关产品至今仍未形成规模。应用合理的改性技术改善大米蛋白的功能性质，拓宽其应用范围，提高其应用价值，近年来备受关注。现阶段，常见的蛋白改性方法有物理改性、化学改性、酶法改性、基因工程法和复合法[10]，而蛋白质的酶法修饰作为其中一种蛋白改性技术，由于其温和的反应条件使得反应易于控制，加上副产物较少、特异性和安全性高，可以有效改善蛋白质的功能性质，因此被国内外学者广泛报道[11-13]。然而，过度水解会造成蛋白三级结构破坏，理化性质稳定性下降。目前，国内外对大米蛋白在内的蛋白质的研究主要集中于蛋白质的提取工艺以及不同蛋白酶的水解效果方面，而低、中、高水解度对于蛋白结构、功能以及抗氧化功能的影响鲜有报道。胰蛋白酶作为一种特异性蛋白酶，可以对精氨酸和赖氨酸的羧基末端进行高效水解[14]。本文通过对大米蛋白进行限制性酶解处理，对酶解产物建立水解度与结构、功能和体外抗氧化活性的相关性，分析其影响机制，为拓宽大米蛋白在食品领域的应用，开发高值附加产品提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    大米蛋白(80%，干基，300 目)，陕西锦泰生物工程有限公司；5-5’-二硫代-2-硝基苯甲酸(DTNB)，Sigma 公司；2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)，Aladdin 公司；乙二胺四乙酸 ......