蔡路昀 年琳玉 李秀霞

    (1 浙江大学宁波研究院 浙江宁波315000 2 浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州310058 3 国家中药材加工研发专业中心 中国药科大学工学院 南京211198 4 渤海大学食品科学与工程学院 辽宁锦州121013)

    明胶(gelatin)为一种天然高分子多肽聚合物，是从哺乳动物的皮、骨、肌腱或结缔等组织中得到的胶原蛋白的变性或水解产物[1]。由于明胶独特的功能特性，如稳定性、乳化性、起泡性、增稠性及凝胶性等，因此被广泛应用在食品、医药、卫妆等领域[2]。然而，传统哺乳动物(猪、牛)明胶的应用因人畜共患病及宗教禁忌等而受到限制。开发和挖掘新型明胶资源具有重要的意义。鱼明胶是传统明胶较为理想的替代品。充分利用鱼类副产物(皮、骨、鳞)提取明胶，不仅减少了环境污染，而且解决了资源浪费，为鱼类加工废弃物的利用提供了新的途径[3]。

    蔗糖的添加对果冻、糖果、甜点及面包等食品具有重要意义，然而，高浓度的蔗糖在食品中会对人体产生不利的影响[4-5]。随着消费者对休闲食品的要求越来越高，低热量甜味剂在凝胶产品上的应用越来越普遍。木糖醇甜度与蔗糖相当，而热值却低于蔗糖，是人体糖类代谢的中间体，具有抗菌防龋齿的功效，现已逐渐应用到低糖或无糖食品中[6-7]。三氯蔗糖是以蔗糖为原料，经氯化作用而制得的功能性甜味剂，甜度可达蔗糖600 倍。三氯蔗糖无任何异味及毒副作用，在人体内几乎不被吸收，热量值为零，是所有强力甜味剂中性质最为稳定的一种[8-9]。甜菊糖是一种从菊科草本植物甜叶菊中提取的天然甜味剂，甜度为蔗糖的200～300倍，而热量值仅为蔗糖的1/250 左右，且摄入后不参与体内代谢，不蓄积，无毒性作用，是糖尿病患者理想的甜味剂[10-11]。

    有研究表明，低热量甜味剂可以作为蔗糖替代物添加到明胶中，应用于果冻、QQ 糖等食品中。Cai 等[12]研究不同浓度的木糖醇和甜菊糖对草鱼皮明胶流变特性和微观结构的影响，结果表明3%木糖醇凝胶制品具有最高的凝胶强度。Tan 等[4]对添加蔗糖糖代物(阿斯巴甜和三氯蔗糖)的明胶凝胶化进行了热流变学分析，结果显示：三氯蔗糖凝胶制品具有较好的热稳定性，因此三氯蔗糖相对于阿斯巴甜是更好的蔗糖替代物。张志平等[13]探讨了添加不同浓度的蔗糖和果糖对明胶溶液流变性质的影响，结果表明相同浓度的蔗糖对凝胶点和熔化点的影响比果糖强。然而，在保证凝胶制品相同甜度条件下，低热量甜味剂对明胶的影响尚未明确。本文以鳕鱼皮明胶为试验对象，研究木糖醇、三氯蔗糖、甜菊糖和蔗糖对明胶理化及功能性质的影响 ......