李婷婷 任丽琨 王当丰 宋敏杰 孙 宏 赵贵琴 于海凤 谢 晶 邓尚贵 励建荣*

    (1 大连民族大学 生物技术与资源利用教育部重点实验室 辽宁大连116600 2 渤海大学食品科学与工程学院 辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州121013 3 上海海洋大学食品学院 上海201306 4 浙江海洋大学食品与医药学院 浙江舟山316000)

    痛风是一种常见的关节炎症[1]，其发病与人体内嘌呤代谢终产物尿酸水平密切相关。当男性和女性血液中尿酸含量分别高于420 μmol/L 及360 μmol/L 时称为高尿酸血症。高尿酸血症是痛风的无症状表现形式，也是痛风发病的生化基础。研究表明，内源性及饮食来源的嘌呤降解是血尿酸的两大主要来源[2]。人体从饮食中获取的嘌呤仅为20%，而这些嘌呤极少被机体利用，几乎全部转化为尿酸并对人体血尿酸水平影响较大。有研究表明[3]合理的饮食可有效减少体内10%～18%的尿酸含量，从而降低血尿酸水平。近年来，随着我国经济水平的提高，居民膳食结构逐渐发生改变，这导致从食物中获取的嘌呤越来越多，痛风患病率逐年上升[4]。通过改变膳食结构，控制食物嘌呤的摄取，从而预防痛风。

    海鲈鱼作为一种经济鱼类产值可观，其含有较高的蛋白质及不饱和脂肪酸，还含有大量的矿物元素[5]，在人们的日常饮食中占据重要地位[6]。海鲈鱼嘌呤含量在75～150 mg/100 g[2]之间，属于高嘌呤食品，消费者在食用海鲈鱼获取优质蛋白质及矿物元素的同时也增加了患痛风的风险。近年来，研究者探究了不同烹饪方式对食品中嘌呤含量的影响，如王新宴等[7]测定了经水煮的黄花鱼和鲤鱼中腺嘌呤、鸟嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤的含量，探究高温水煮过程中嘌呤含量的变化。结果显示鱼肉中嘌呤总含量在水煮10 min 内迅速降低，而两种鱼的不同嘌呤碱基含量在加热过程中变化不一致。Young[8-9]探究了烤制及炖制的鸡肉嘌呤含量，发现两种烹饪方式都可以降低原始嘌呤值，证实适当的烹调方式可以降低食品的嘌呤含量。香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶、茎等或其提取物制成的调料[10]，常用于日常烹饪，其不仅可以赋予食物特殊的风味，还具有杀菌防腐等功效。而目前香辛料对嘌呤的影响鲜有研究报道。本文在对海鲈鱼进行浸泡及水煮处理的过程中加入常用香辛料——大蒜粉，探究其对海鲈鱼中4 种嘌呤含量的影响，帮助消费者降低食物中嘌呤值，为食用富含营养的高嘌呤食品提供科学指导。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料及试剂

    海鲈鱼，锦州水产市场；大蒜粉 ......