谢凤英 赵玉莹 雷宇宸 韩 雪 任宇涵 卢仙玉 吴 瑕*

    (1 东北农业大学食品学院 哈尔滨150030 2 中国海洋大学食品科学与工程学院 山东青岛266100)

    米糠是稻谷加工中的副产物，其年产量在1 200 万t 左右，具有很高的开发价值。膳食纤维在米糠中的含量为27%，其可以减缓胃排空，与无机盐结合于肠道内形成不可吸收的复合物，进而对Ⅱ型糖尿病、肥胖、动脉粥样硬化等疾病起到很好的预防作用[1-4]。

    以传统面制品为载体，以米糠膳食纤维为添加物，已成为面制品营养保健功能提高的有效手段。当膳食纤维添加于面制品中时，随着添加量的增加，面团流变学性质和面制品品质都会发生相应变化。学者们认为这种变化是膳食纤维的加入阻碍了面筋蛋白网络结构的形成，同时又与面粉中的淀粉、蛋白质等成分竞争水分子，进而导致面团中水分重新分布，面筋蛋白脱水，结构塌陷这一结果[5-7]。为了保证面团流变学特性和面制品品质，谷物膳食纤维添加量通常控制在6%～10%[8-9]。超高压均质技术是一种可用于液-液、固-液处理的高新技术，通过高压作用促使物料发生物理、化学、结构性质等一系列变化，最终达到纳米级均质的目的。近年来该技术在颗粒微细化方面也有应用。例如，Liu C 等[10]利用超高压均质对豆渣中不溶性膳食纤维进行改性，将其添加于大米淀粉糊时其糊化和流变学特性均有所改善。此外，面筋蛋白结构分析的方法有核磁共振(NMR)、圆二色谱法(CD)、紫外光谱、X 射线衍射(X-ray)和红外光谱(FTIR)等，其中FTIR 因不受蛋白质状态、官能团、浓度、分子质量、环境等条件的限制，样品用量少，操作简便，直接、快速而成为蛋白质结构分析的常用检测技术[11-12]。

    本试验中通过超高压均质处理来改善米糠膳食纤维口感粗糙、食用性差这一缺点，采用红外光谱法分析米糠膳食纤维粉不同添加量的面筋蛋白结构，以此明确米糠膳食纤维在面粉中的添加比例，为米糠的综合利用提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    米糠，黑龙江省五谷信合生态农业开发有限公司；中筋面粉，河北五得利面粉集团有限公司；α-淀粉酶(50 U/mg)、碱性蛋白酶(200 U/mg) ......