刘振宇 张 晶 胡锦蓉 沈 群

    (植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室国家果蔬加工工程技术研究中心 中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083)

    小米(Foxtail millet)是谷子去壳后的颖果，具有很高的营养价值[1]。研究表明小米是糖尿病患者的理想食物之一[2]。小米富含淀粉和其它营养素如蛋白质、纤维素和脂质等[3]。高静压(High Hydrostatic Pressure，HHP) 技术属于物理变性手段，具有安全性高、经济性高和稳定性强等独特优势。其作用机理为淀粉分子与水分子在高压作用下的水合作用使淀粉的颗粒结构发生变化，并由此导致淀粉的性质发生改变，达到改性的目的[4]。小米淀粉易回生，导致用小米制作的方便食品在存放过程中口感变差[5-6]。小米全粉中含有的非淀粉成分如蛋白质、脂质等，经高静压处理后也会与小米淀粉络合，导致全粉颗粒结构和糊化特性发生改变。本研究尝试使用高静压对小米淀粉和小米全粉进行预处理，分析小米淀粉与小米全粉颗粒结构的变化差异和理化特性的变化规律，为开发不同类型的小米产品提供一种预处理方式。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    小米，山西晋谷21 号；无水乙醇、溴化钾，国药集团化学试剂有限公司；丙三醇，西陇化工股份有限公司，均为分析纯级。

    1.2 仪器与设备

    XRD-6000 型X 射线衍射仪，日本岛津；Spectrum 400 型傅里叶红外光谱仪，美国帕金埃尔默公司；ACCULAB ALC-110.4 型电子天平，德国Sartorius 公司；3-D 型快速黏度分析仪，澳大利亚Newport 科学仪器公司；Q-20 型差式扫描量热仪，美国TA 公司。SY88-TH 型实验砻谷机，韩国双龙公司；HHP/15L 型高静压设备，包头科发高压科技有限责任公司；LGJ-100 型冷冻干燥机，北京松源华兴科技发展有限公司；双室真空封口机，北京日上科技有限公司；FDV 型高速粉碎机，北京环亚天元仪器公司。

    1.3 试验方法

    1.3.1 小米全粉及其淀粉的制备 小米全粉制备：晋谷21 号谷子在砻谷机中谷子完全脱落的最小间距下，旋转540°脱壳3 次，用万能粉碎机粉碎，过100 目筛，得到小米全粉，置于干燥皿中备用。(粗蛋白10.5%、粗淀粉62.7%、粗脂肪6.01%、粗纤维1.74%、水分10.24%、灰分1.05%)

    小米淀粉的制备：称取一定量的小米全粉，用去离子水清洗3 遍 ......