石 燕 欧阳佰玲 张南海 闫 薇 涂宗财，2*

    (1 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 南昌大学食品科学与工程系 南昌330047 2 江西师范大学功能有机小分子教育部重点实验室 南昌330022)

    琉璃苣油是由琉璃苣籽通过压榨或低温萃取制得的一种植物油，其不饱和脂肪酸总量高达75%～85%，是天然植物油中γ-亚麻酸(γ-linolenic acid，GLA)含量最高的植物油脂[1]。琉璃苣油广泛用于缓解肠胃问题、咳嗽、伤口的愈合，还可改善女性荷尔蒙健康，缓解女性生理期及更年期的不适[2-3]。琉璃苣油是一种极具营养价值的食用油脂[4]。然而，琉璃苣油中高含量的多不饱和脂肪酸使得其易氧化而导致生理功能降低。另外，其难溶于水，胃肠道吸收率低，限制了琉璃苣油在食品工业中的应用。油脂微胶囊化是目前克服脂质氧化问题并降低营养损失的有效方法。将琉璃苣油微胶囊化可提高琉璃苣油的稳定性，弥补上述不足，在抑制油脂氧化的同时可优化琉璃苣油的原有性能[5]。多种微胶囊化的方法中，喷雾干燥是目前食品工业应用范围最广的一种技术，除成本低廉的优势外，生产过程中还可实现自动化控制，保持产品质量恒定，生产出粒度分布均匀的粉末颗粒[6]。目前，有关琉璃苣油的文献研究主要集中于营养成分分析与功能特效，将其微胶囊化的研究鲜见报道。本文通过喷雾干燥法制备琉璃苣油微胶囊，针对其功能性保护和应用形式展开研究。

    微胶囊的功能性质与壁材成分密切相关，选择合适的壁材成分是获得优质性能微胶囊的首要前提。配方1 中的酪蛋白酸钠具有理想的两亲性、成膜性和乳化性[7]，配方2 中的变性淀粉能提高乳状液的增稠稳定和乳化作用，配方3 中的改性阿拉伯胶乳化性能优异[8]。根据前人的研究成果，混合玉米糖浆或麦芽糊精等水解淀粉后可作为低成本功能性脂质包裹材料[9]。本文以琉璃苣油为芯材，选用3 种配方制备琉璃苣油微胶囊，比较它们的理化性质、稳定性及体外模拟释放性能。通过了解琉璃苣微胶囊在不同模拟消化环境下的消化释放行为，为琉璃苣油的营养强化提供科学依据，拓宽琉璃苣油在食品工业的应用范围。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    琉璃苣油，吉水县红星天然药用香料油厂；酪蛋白酸钠，明瑞化学公司 (中国河南郑州)；动物明胶、麦芽糊精(DE 16-20)，金源生物科技有限公司；玉米糖浆，先卓食品科技股份有限公司；变性淀粉，维尔宝公司(江西宜春)；改性阿拉伯胶，实验室自制[10]；尼罗红、胃蛋白酶和胰蛋白酶，北京索莱宝科技有限公司；其余化学试剂均为国产分析纯级 ......