忻晓庭 刘大群 郑美瑜 李小琼 李 乔 张程程

    (浙江省农业科学院食品科学研究所 浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室 杭州310021)

    冰菜(Mesembryanthemum crystallinum Linn.)，别名冰叶日中花、冰草，属番杏科，分布在非洲、欧洲、亚洲西部等地，在日本、韩国、英国等国家作为一种新兴的绿色健康蔬菜被食用，近年来也逐渐传入我国[1]。冰菜叶面底部和茎上附着大量包含着盐类的泡状细胞，自身带微咸味，口感清脆，风味独特，可生食或炒食，具有很高的营养价值[2]。研究表明：冰菜中多酚(包含黄酮)含量丰富，其具有良好的抗氧化活性，能有效清除体内自由基，抑制脂质过氧化及保护机体生物大分子[3]。

    干燥是通过物理方式将水分除去，以延长果蔬贮藏时间的一种方法。通过干燥加工可改变果蔬风味，提高食用价值和经济效益[4-5]。冰菜水分含量高，极不耐贮藏，除鲜食外，可通过干燥等方式延长其贮藏期以提高其经济价值。陈玮琦等[6]研究表明，食品干燥目前已从传统的阴干晒干方式等转变为现代多元化干燥，例如微波干燥，真空冷冻干燥、冷冻干燥等。热风干燥由于成本较低，处理量大，易于操作等优点，是目前应用较普遍的干燥技术，然而此方法也存在营养成分损失较大，热效率低等缺点[7]。研究表明，不同的热风干燥温度对果蔬的多酚含量及抗氧化活性等功能性品质影响很大[8-9]。干燥是冰菜初加工最为重要的环节，其工艺参数对干燥冰菜的功能性品质有重要的影响。本试验中通过比较冷冻干燥和不同温度下热风干燥对冰菜中多酚物质含量和抗氧化活性的影响，筛选冰菜干燥的最适条件，为冰菜的初加工提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    冰菜，购于市场。

    Folin-Ciocalteu 试剂、DPPH、TPTZ，美国sigma 公司；芦丁标准品，中国药品生物制品检定所；没食子酸、原儿茶酸、香豆酸、绿原酸、阿魏酸、咖啡酸、槲皮素、山奈酚标准品，阿拉丁试剂(上海)有限公司。

    1.2 主要仪器与设备

    UV-2600 型紫外分光光度计，尤尼柯(上海)仪器有限公司；TP-214 电子天平，美国Denver 公司；SCIENTZ-18N 冷冻干燥机，宁波新芝生物科技股份有限公司；Waters 2695 液相色谱仪；HD-5型水分活度测量仪；CR-400 色差计，柯尼卡美能达有限公司；DHG-9070A 电热鼓风干燥箱，上海精宏实验设备有限公司；SHA-C 恒温振荡器，常州澳华仪器有限公司 ......