张莉会 乔 宇 汪 超 安可婧 廖 李*

    (1 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 武汉430064 2 湖北工业大学生物工程与食品学院 武汉430064 3 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 广州510642)

    草莓是夏季最受欢迎的浆果之一，具有非常令人满意的风味，色泽鲜艳，味道鲜美。草莓富含多种生物活性化合物，包括类黄酮、多酚、花青素和维生素等，这些物质对人体健康有益[1]。然而，由于呼吸率高，质地柔软，对温度敏感，且易机械损伤，导致新鲜草莓贮藏困难[2]。目前，作为一种传统的加工方式，干燥被视为易腐果蔬的高效加工技术之一。

    真空冷冻干燥能较好地保护产品基本结构和形状，营养成分损失较低，然而干燥时间长，能耗和成本较高。为了提升干燥果蔬产品的质量，在干燥处理前，通常需对果蔬进行预处理，从而达到灭酶、护色等目的，同时减少能耗，提高产品品质。一般用于食品脱水的超声波频率在20～40 kHz 之间[3]。超声过程中会发生热、扩散、机械断裂以及一系列的化学效应，物料不断地被压缩和膨胀，就像海绵被反复挤压和释放一样[4]。超声时所产生的表面张力使水分保持在果实的毛细管中，从而形成减少水分去除的微通道[5]。此外，超声空化有利于去除附着在固体上的水分。有研究表明，超声处理对各种水果和蔬菜中生物活性化合物的保留既有积极影响，又有消极影响，这取决于所涉及的原料类型和加工方法[6]。吴晓霞等[7]研究了超声对白萝卜渗透脱水的强化作用，结果表明，超声增大了传质推动力，提高了白萝卜的脱水速率。Colucci 等[8]采用超声辅助茄子常压冷冻干燥，当超声功率为25 W 时，平均水分扩散系数比非超声辅助干燥提高了380%。Silva 等[9]指出，在干燥过程中，经超声处理的柠檬有效水分扩散率降低约25%，超声波处理30 min 后，干燥时间缩短12.8%。超声预处理可以提高茄子冷冻干燥速率，从而缩短加工时间，且酚类化合物、黄酮类化合物和槲皮素等植物化学成分含量增加[10]。超高压广泛应用于食品工业，包括破坏微生物、钝化酶活性、控制相变以及改变生物聚合物的构象[11-12]。超高压也会导致结构脆性材料的某些结构变化，例如细胞变形。超高压的使用增加了传质速率，提高了细胞通透性以及次级代谢物扩散[13]。有研究表明，超高压处理只影响果蔬中非共价键酚类化合物，而对共价键的酚类化合物没有影响，因此能较好地保持果蔬原有的营养品质、质构、风味、色泽等[14]。

    目前，将超高压结合超声应用于干燥预处理的研究报道较少。由于草莓属浆果质地较软 ......