李 涛 李绮丽 张 群 周 熠 李高阳 付复华 苏东林 吴玉英 单 杨

    (1 湖南省农业科学院 长沙410125 2湖南省农产品加工研究所 长沙410125) 3 辣妹子食品股份有限公司 湖南沅江413108 4 湖南果秀食品(集团)有限公司 湖南永州425000 5 果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室 长沙410125 6 湖南省果蔬加工与质量安全国际科技创新合作基地 长沙410125)

    柑橘是世界第一大水果，我国是世界柑橘生产大国[1]。2019年，我国柑橘种植面积达到286.67万hm2，年产量4 584.54 万t，均居世界第一。我国柑橘以鲜食为主，加工仅占10%，主要加工产品是橘片罐头，占柑橘加工量的80%以上，是我国的传统出口产品，也是我国在国际柑橘加工品市场上最有竞争力的产品[2]。2019年我国柑橘罐头出口量达到26.58 万t，出口额30 765.2 万美元，占国际贸易量的75%以上。

    柑橘营养价值极高，除富含多种可溶性糖、有机酸外[3]，还含有丰富的维生素类、类黄酮、类胡萝卜素和柠檬苦素等营养成分[4-7]。然而，柑橘在装罐、密封、杀菌过程中，高温不仅造成果肉色度、硬度、脆度等物理特性的改变，还加速了维生素C、类胡萝卜素、黄酮、还原糖及香气物质等多种营养成分的氧化、分解和流失，从而对柑橘罐头的色泽、风味和营养品质产生影响[8-10]。本文通过研究不同杀菌条件下柑橘果肉物理特性和营养成分的变化，为柑橘罐头低温连续杀菌工艺的优化提供试验依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    温州蜜橘，产自湖南沅江，8～9 成熟。甲醇、二甲基亚砜、甲基叔丁基醚、乙酸乙酯，均为色谱纯级，德国CNW Technologies 有限公司；氢氧化钠、盐酸，均为分析纯级，国药集团化学试剂有限公司；抗坏血酸、葡萄糖均为标准品，成都曼斯特生物科技有限公司；对香豆酸、芥子酸，纯度均为95%以上，美国Chroma Dex 公司；原儿茶酸，纯度为95%以上，中国食品药品检定研究院；橙皮苷，纯度为98.0%，德国Dr.Ehrenstorfer GmbH 公司；芸香柚皮苷和香蜂草苷，纯度均为95%以上，美国Chroma Dex 公司。

    1.2 仪器与设备

    EL204-IC 型电子天平，瑞士梅特勒-托利多公司；WZ109 型阿贝折光仪，北京阳光亿事达科技有限公司；WD-12 氮吹仪，杭州奥盛仪器有限公司；CT3 型质构分析仪，美国Brookfield 公司；LC-20A HPLC 色谱仪 ......