李丹阳 郑 岩 张文羿 孙天松

    (内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 农业农村部奶制品加工重点实验室呼和浩特010018)

    发酵乳是乳酸菌应用最早，也是最为人们熟知的发酵产品。随着人们对健康的日益重视，发酵乳作为优质蛋白质、钙、磷、钾及多种维生素来源的饮品，其销量呈突飞猛进之势。然而，其贮藏期短(市售发酵乳的贮藏期为21 d)，后发酵期产酸过多，感官品质变差等成为限制其大量销售的主要原因之一[1]。造成这一现象的根本原因是乳酸菌在4 ℃贮藏过程中仍保持一定的活力，随着乳酸菌的生长与繁殖，发酵乳发生一系列生化反应，导致发酵乳的感官质量、风味品质受到一定程度的影响[2]。

    代谢组学是继基因组学、转录组学、蛋白组学之后新兴的一门组学技术，比传统单一指标的检验分析方法更具系统性[3]。与其它组学相比，代谢组学的优势在于基因和蛋白质表达的微小变化会在代谢物上放大，此外，代谢组学所采用的技术手段也更为通用[4]。Dettmer 等[5]将不同组学的研究内容总结为“基因组学告诉我们能够发生什么，转录组学告诉我们将要发生什么，代谢组学告诉我们发生了什么或什么正在发生”。代谢组学作为一个最新的“组学”学科之一，是系统生物学中最有意义的研究领域，也是目前组学领域研究的热点之一，特别是在食品与营养科学中的应用逐渐深入。依据代谢特性来评价发酵乳的品质可以作为研究的一个创新点，从代谢产物层面研究贮藏过程中发生了哪些生化反应，可为工业化生产及产品品质的控制提供有效依据。

    嗜热链球菌(S.thermophilus)S10 是一株从青海自然发酵酸牛乳中分离出的菌株，具有产酸、产黏、产香等优良发酵特性。本试验选用嗜热链球菌S10 作为发酵菌株，采集贮藏不同时间的发酵乳，利用超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱技术结合主成分分析 (PCA，Principal Components Analysis)和正交偏最小二乘法-判别分析(OPLSDA，Orthogonal Partial Least Square-Discriminate Analysis) 研究发酵乳在贮藏期间的代谢特性，从代谢角度评估该菌株发酵乳贮藏期间的品质，为嗜热链球菌S10 产业化生产提供依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    试验菌株嗜热链球菌S10 由乳品生物技术与工程教育部重点实验室提供。乙腈(色谱级)、甲酸(色谱级)、氨水(色谱级)，Sigema 公司。

    亮氨酸脑啡肽 (Leucine-enkephalin)、ACQUITY UPLC-Xevo G2 QTOF MS 超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱仪、MassLynx 4.1 工作站、Progenesis QI 软件 ......