张聪男 王 康 陈正行 王 莉*

    (1 江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室 江苏无锡214122 2 江南大学食品学院 江苏无锡214122)

    米线又称米粉、米面条或米粉丝，是一种以大米为主要原料的条状或片状米制品。作为大米制品的第二大消费形式，米线在东南亚，中国和日本的大部分地区受到广大消费者的喜爱[1]。根据水分含量不同，可分为干制米线和鲜湿米线，鲜湿米线通常水分含量大于50%，因其良好的风味和食用便捷性而受到广大消费者的喜爱。我国主食过度追求精细化，在一定程度上导致肥胖、糖尿病等一系列慢性病的高发病率。糙米不仅富含人体必需营养物质，而且含有多种生物活性物质，如二十八烷醇、GABA 和谷维素等[2]。然而，高含量的纤维导致其口感差，蒸煮加工困难。以糙米为原料，经粉碎、挤压糊化等工序制作糙米米线，不仅可以增加米线的营养价值，而且可以提高糙米的蒸煮和食用品质。

    鲜湿糙米米线水分含量高达50%以上，并且富含各种营养元素，极有利于腐败微生物的生长繁殖；此外，糙米因为保留了胚和糊粉层，脂类含量较高，极易发生脂肪氧化酸败，产生不良风味[3-4]。这些因素导致鲜湿糙米米线贮藏品质差，贮藏时间短，从而严重制约其工业化生产和市场推广。探寻有效的杀菌保鲜方式，延长其货架期对于糙米米线的开发具有重要意义。

    射频(radio frequency，RF)是一种高频交流电磁波，其频率范围为3 kHz～300 MHz[5]。射频工作原理与微波相同，它能穿透物料内部，引起物料内部带电离子的振荡迁移，使分子剧烈震动摩擦而产热，可将食品密封后放入射频处理腔的上、下电极之间进行快速加热和杀菌[6]。然而，同微波相比，射频具有更大的穿透深度，更好的加热均匀性，更高的产品品质等优点[7]。目前，射频在食品杀菌方面应用广泛，如罐头[8]、果汁[9-10]、生鲜果蔬[11]、水产品[12]、果蔬粉[13]等，而在鲜湿糙米米线的应用未见报道。本研究探究射频处理对鲜湿糙米米线的品质及贮藏稳定性的影响，为射频技术应用于鲜湿糙米米线保鲜提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与设备

    原料：糙米，江西华达昌食品有限公司。

    仪器与设备：S06B 型射频仪 (6 kW，27.12 MHz)，印度Monga Stravfield 公司制造；Nomad 便携式光纤测温仪，加拿大NEOPTIX 公司；高精度分光测色仪(UltraScan Pro1166)，美国Hunterlab公司；双螺杆两段式控温挤压机 ......