张南南 吴小红 王铭洲 曹 辉 夏 捷 金建忠

    (浙江树人大学生物与环境工程学院 杭州310015)

    黄酒是我国的古老酒种，源于中国，与啤酒、葡萄油并称为世界三大古酒。黄酒香气浓郁，味美甘甜，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、有机酸和多种维生素等营养成分。不同陈酿年份的黄酒品质和价格差距较大。然而，黄酒生产和陈酿过程中无统一的评价和检测标准，少数企业有随意标注酒龄的行为[1]，如市售黄酒中存在以低酒龄黄酒冒充高酒龄黄酒的所谓“八年陈黄酒”、“十年陈黄酒”。鉴于此，建立一套快速、简便、有效的评价系统，对黄酒品种和陈酿年份的鉴别有极其重要的作用。

    指纹图谱是经光谱或色谱等现代分析仪器测定得到的组分群体的特征图谱或图像。指纹图谱能较充分地反映酒中所含化学成分的种类与数量，进而对其质量进行整体描述和评价[2]。酒类指纹图谱研究较多的是葡萄酒[3-6]和白酒[7-10]，对黄酒研究得较少[1，11]，大多采用气相色谱法、高效液相色谱法及高级仪器联用技术。现有方法均需对酒类样品进行预处理，设备昂贵，操作复杂。电化学指纹图谱具有样品无需预处理，灵敏，操作简单的特点，近年来广泛应用于中草药的鉴别[12-14]。

    本试验中采用H2SO4-(NH4)4Ce(SO4)4-CH2(COOH)2-KBrO3振荡体系，系统考察振荡体系各因素对黄酒电化学指纹图谱的影响，在最佳测定条件下建立会稽山不同品种和陈酿年份黄酒的指纹图谱，用于黄酒陈酿年份和品种的鉴别。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    纯和十二年绍兴花雕酒、纯和八年绍兴花雕酒、古酿六年绍兴花雕酒、古酿三年绍兴花雕酒、纯正五年绍兴酒、醇香三年黄酒、宋法原造三年陈绍兴花雕酒，产自会稽山绍兴酒股份有限公司。

    硫酸、溴酸钾、丙二酸、硫酸铈铵均为国产分析纯级。

    1.2 仪器与设备

    CHI620E 型电化学工作站，上海辰华仪器有限公司；RTC 基本型磁力搅拌器+ETS D5，德国IKA；217 型饱和甘汞电极、213 型铂电极，天津艾达恒晟科技发展有限公司。

    1.3 试验方法

    1.3.1 电化学指纹图谱测定 量取一定量的黄酒加入反应器中，在保持反应总体积100 mL 的前提下依次加入一定量的硫酸、硫酸铈铵和丙二酸溶液，在设定温度和搅拌速度下恒温搅拌10 min后加入一定量溴酸钾，继续恒温搅拌。以217 饱和甘汞电极作参比，213 型铂电极作指示电极，以溴酸钾加入时计时 ......