杨明阳 田建军 赵丽华 张开屏 景智波 李权威 靳 烨*

    (1 内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特010018 2 内蒙古商贸职业学院食品工程系 呼和浩特010070)

    乳酸菌是一类革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性、无芽孢细菌的总称[1]。乳酸菌作为发酵剂在肉制品发酵中可以缩短产品加工周期，改善产品品质和风味，提高产品质量稳定性，并在抑制腐败微生物方面也有一定的作用[2-4]。发酵肉制品中乳酸菌的数量是衡量肉制品质量好坏的重要指标[5]。

    目前对发酵香肠中乳酸菌数的测定一般采用传统的平板计数法，这种方法操作误差大，用时长、灵敏度低，无法准确、迅速地反映发酵过程中菌群的动态变化[6]。所使用的选择性培养基无法对虽有代谢活力但难以培养的菌体细胞进行计数。

    近年来国内外研究人员也开始利用分子生物学手段检测乳酸菌，应用较为广泛的为实时荧光定量PCR (real-time polymerase chain reaction，RT-PCR)，该方法不仅具有传统PCR 的检测速度快、灵敏度高的特点，还具有无污染、特异性强、重复性好、检测时间短等特点，在对食品中优势菌和有害菌的检测上得到一定的应用[7-9]。Quijada 等[10]使用PMA-qPCR 方法检测西班牙发酵香肠中人腺病毒-2 和门式病毒，结果发现该方法能快速检测出在现有技术下不能培养出的病毒。Alves 等[11]首次使用多重实时荧光定量PCR 检测鸡肉中的沙门氏菌。Furet 等[12]研究发现实时荧光定量与传统平板计数相比，对发酵乳制品的检测更为精确。汪冬冬等[13]使用实时荧光定量PCR 对泡菜中的植物乳杆菌、葡萄球菌属、芽孢菌属和大肠埃希菌进行快速鉴定。

    为了快速定量分析乳酸菌，本试验通过将植物乳杆菌F16 作为发酵剂加入发酵香肠的发酵过程中，分别用RT-PCR 技术和平板计数检测发酵剂组和自然发酵组发酵过程中乳酸菌数的动态变化，构建两者间的线性回归方程，以期寻找一条快速途径对乳酸菌进行定量。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    1.1.1 材料与试剂 羊后腿肉和羊尾肥膘，内蒙古蒙羊食品有限公司；天然羊肠衣(15mm)，润泰(河北)肠衣有限公司。

    2xSG Fast qPCR Master Mix，大连宝生物工程有限公司；PCR 引物，上海桑尼生物科技有限公司；PCR Master Mix，上海生工；QIAamp DNA Stool Mini Kit，德国；无菌水、DNA 提取试剂盒 ......