刘 倩 常 霞 单 杨 丁胜华 付复华

    (1 湖南大学研究生院隆平分院 长沙410125 2 湖南省农业科学院农产品加工研究所 长沙410125 3 果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室 长沙410125)

    Pickering 乳液是一种以固体颗粒为乳化剂制成的乳液，这些固体颗粒具有明确的粒径分布以及可控的表面特性，可以在油-水界面上产生不可逆吸附(图1)[1-3]，乳液的稳定性与这些固体颗粒的湿润性[4]、粒径大小[5]、浓度[6]等密切相关。Pickering 乳液可以消除传统乳液使用表面活性剂带来的发泡、空气截留、生物相互作用或刺激性等不利影响[7]，具有抗聚集、絮凝、奥氏熟化等优点[8]，同时还可以实现多种生物活性物质的包埋，如β-胡萝卜素[9]、姜黄素[10]、植物甾醇[11]等，对其功能成分起到保护、递送、控释等作用。目前，Pickering 乳液已在食品、化工材料、医学等领域广泛应用。本文以Pickering 乳液为主要研究对象，介绍其固体颗粒的种类，按其功能性进行分类，综述Pickering乳液研究进展。

    1 固体颗粒类型

    用于制备Pickering 乳液的固体颗粒种类繁多，无机颗粒和天然衍生的有机颗粒均可用于稳定Pickering 乳液，要求这些颗粒不溶于两相，并且应具有中等润湿性。二氧化钛(Titanium dioxide，TiO2)、氧化锌 (Zinc oxide，ZnO)、二氧化硅(Silicon dioxide，SiO2)、氧化石墨烯(Graphene oxide，GO)等无机颗粒基本符合这些要求。近年来，蛋白质、多糖、淀粉等有机可食性固体颗粒因低毒性、环保性和高稳定性而得到广泛应用。

    1.1 无机颗粒

    1.1.1 二氧化钛 TiO2具有自洁性、高表面活性、光催化性和低成本性[12]，是一种用于开发优质复合材料的临界无机粒子，通常用于稳定Pickering乳液。最初的研究中，主要以单个TiO2粒子为稳定剂。Chen 等[13]制备了纳米级的TiO2粒子，以十六烷作为油相，在油相中掺入反应单体制备Pickering 乳液，除去油相后，反应单体在TiO2壳层聚集并发生聚合反应。Lyu 等[14]以纳米TiO2为乳化剂，制备基于蓖麻油的Pickering 乳液，采用机械混合代替化学改性获得蓖麻油/纳米TiO2复合加脂剂 (Castor oil/nano-TiO2composite fatliquoring agent，CTF)。将CTF 应用于山羊皮服装加脂工艺中 ......