范光森 王允中 刘朋肖 吴秋华 富志磊 朱宇婷 成柳洁 李秀婷*

    (1 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心 北京工商大学 北京100048 2 北京市食品添加剂工程技术研究中心 北京工商大学 北京100048 3 北京工商大学食品与健康学院 北京100048 4 中国食品发酵工业研究院有限公司 北京100015)

    白酒是我国传统发酵食品的典型代表，其起源和发展深刻影响了中华文明的历史文化，在国民的日常生活中占据举足轻重的地位。纵观白酒产业的发展进程，每一阶段的发展成就均依赖于传统酿造工艺改造、技术革新和理念创新。然而，自2010年起，我国白酒产业增速逐步放缓，表观原因在于生产周期长，出酒率和优质率低，品质批次稳定性差，大规模工业化生产难以实现，相对成本上升等，究其实质是由于我国传统白酒酿造的开放式生产方式所致的群体微生物共存、固态发酵过程迭代演替以及多相体系转化等复杂而多样的机理尚不明晰，实际生产过程中存在的问题难以得到科学理论的支撑，从而导致我国传统酿造工艺技术的传承和工艺改进陷入瓶颈，严重影响白酒生产品质的提升，制约了白酒产业的升级与发展[1]。

    大量研究表明，酯类化合物是决定白酒风格与品质的关键物质，其中作为四大酯之一的乙酸乙酯在各香型白酒中含量较多，处于风味酯的主导地位，尤其对浓香型、清香型、米香型和凤香型等酒的风格形成有重要作用，是浓香型白酒四大骨架酯之一，也是清香型白酒的主体香[2-4]。此外，乙酸乙酯是唯一一种在各香型白酒的国家标准中有明确指标规定，用于评判白酒香型和优劣的酯类化合物，是区别不同质量等级白酒的重要指标[5]。基于乙酸乙酯在白酒酯类中的重要性，关注并解析其在白酒酿造过程中形成的影响因素和机理，对于提高白酒中酯类含量并使其比例协调，增强白酒品质稳定性，提升产品品质，进而推动传统白酒酿造产业的技术革新具有重要现实意义。

    1 传统白酒乙酸乙酯的形成及影响因素

    由于乙酸乙酯对白酒香型归属和品质优劣至关重要，研究者和生产企业都十分重视白酒中乙酸乙酯的产生、形成影响因素和内在机制的研究。白酒酿造过程中，乙酸乙酯的合成途径有化学合成和生物合成，由于化学合成的底物浓度要求高，合成速度慢且合成量低，因此生物合成是白酒中乙酸乙酯主要来源[6]。何种微生物能够合成白酒中的乙酸乙酯，成为解析其形成机制的首要问题。目前，有关白酒中乙酸乙酯的研究也主要集中于乙酸乙酯产生功能微生物筛选、培养条件优化和功能微生物强化等，并取得了较好的结果(表1)。白酒酿造过程中酵母、细菌和霉菌的多个种均能产生乙酸乙酯 ......