陈炳宇 胡 晖 王 强 刘红芝

    (中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室 北京100193)

    蛋白质和多糖是食品体系中应用最广泛的食品成分，这两种生物聚合物常被同时使用[1]。多糖因具有免疫活性、抗肿瘤、抗炎活性和抗氧化活性等生物学功能而备受关注，研究人员已成功地从植物、动物、微生物、脱脂花生粕中[2]提取。在食品和化妆品工业中，由于蛋白质和多糖具有凝胶、增稠和稳定表面的功能特性，所以常被用来构建结构和结构块，在食品质构、吸附水分、稳定脂肪、风味物质释放等诸多方面都起到重要作用[3]。本文讨论蛋白-多糖复合凝胶体系的构建，流变学性质，形成过程中微观结构变化以及应用研究现状，为富含多糖蛋白食品的精准开发与品质调控提供依据。

    1 蛋白-多糖复合凝胶体系构建

    现有研究表明，利用不同的原料构建、不同构建方法以及相同方法中不同的环境条件都会对多糖蛋白复合凝胶体系的性质产生不同程度的影响。

    1.1 蛋白-多糖复合凝胶制备原料

    目前，国内外关于蛋白-多糖复合凝胶的研究主要集中在大豆蛋白、豌豆蛋白、乳清蛋白，有少量针对花生蛋白[4-7]。对多糖的选择有阴离子多糖，例如黄原胶、卡拉胶，阳离子多糖壳聚糖，中性多糖葡聚糖等。部分蛋白-多糖复合凝胶制备原料见表1。

    1.2 蛋白-多糖复合凝胶制备方法

    蛋白凝胶的制备由3 个步骤组成，即：变性、聚集和凝胶。在典型的热致凝胶中，这些过程交织在一起，同时发生在加热过程。在冷凝胶中，变性和聚集与凝胶化的步骤是分离的。

    1.2.1 冷致凝胶 冷致凝胶是一种在常温条件下形成的凝胶。优点是在较低浓度的蛋白质条件下也可形成凝胶[22]。冷致凝胶的形成过程包括两个步骤：第1 步，在低离子强度或高于蛋白质等电点的pH 值条件下加热蛋白质溶液来获得反应性蛋白质聚集体；第2 步，在常温条件下通过加盐或降低pH 值来改变溶剂性质，从而形成凝胶[22]。在第2 步之前将蛋白质聚集体与多糖溶液混合，将多糖引入冷凝胶化过程中产生各种不同的微结构。加热乳清蛋白和果胶，然后在低pH 值条件下共同促进这两种生物聚合物之间的相互作用，形成紧密而均匀的网络[23]。Laneuville 等[24]将黄原胶/乳球蛋白体系首次在低浓度、不需加热的情况下就得到较强的半透明凝胶。

    1.2.2 热致凝胶 热凝胶是通过加热的方式使蛋白质变性，打开原本天然折叠状态变为伸展状态，同时暴露出包埋在分子内部的巯基和疏水基团 ......