李 旋 毕金峰 刘 璇 吴昕烨 易建勇

    (中国农业科学院农产品加工研究所 农业部农产品加工综合性重点实验室 北京100193)

    苹果(Malus domestica)是蔷薇科落叶乔木的果实，居四大水果之首，在我国乃至世界果业中占据重要的地位。苹果种植面积广，种类多，产量高，消费量大，是主要消费的膳食水果。多酚是广泛存在的次级代谢产物，所具有的酚羟基、还原酮及部分的缩合结构赋予其较强的抗氧化力，清除自由基，抗菌、抗虫、抗病毒，并有预防和治疗糖尿病、心脑血管疾病、各类癌症、脏器损伤等氧化应激引起的退行性疾病的潜力。苹果多酚是苹果发挥功能活性的主要物质基础，与苹果制品及其加工食品中风味、色泽、质地等感官品质形成密切相关。苹果多酚是苹果中酚类化合物的总称，包括了多种酚酸、黄酮醇、黄烷三醇、二氢查尔酮、花青素等。不同品种苹果的多酚含量和组成与调控多酚代谢合成和积累的基因表达水平及其所调控的酶的活力直接相关，同时受到种植方式、地域环境、成熟度、贮藏方式等一系列因素的影响而呈现较大范围的变异性，这对苹果多酚的高效制备及精准应用提出了挑战。在食品加工及贮藏过程中苹果多酚通过发生氧化聚合，催化裂解，参与美拉德反应，干预呈色物质及呈味物质的产生，并与大分子物质相互作用产生胶合或絮凝影响体系质构的形成，从而影响制品的色、香、味、形以及包装、贮藏。在生理功效发挥方面，苹果多酚因其分子质量小，结构多样，相对溶解性高而具有较强的生物可利用度，并通过在机体中直接发挥抗氧化性，或者间接作用于细胞抗氧化酶表达及活力水平提升，激活/抑制特定活性相关的细胞核因子，影响DNA翻译和相关蛋白的转录，从而干预并调控相应的生理和病理症状。苹果多酚的生理活性研究从体外化学模拟、细胞培养分析、病理模型动物研究，到临床干预、人群实验以及流行病学调查等多个层面得到初步的验证。

    本文通过梳理苹果多酚组成、含量、合成及分布相关研究的进展，阐明苹果多酚组成和含量的特征及规律，分析苹果多酚的食品加工应用及生理生化功能，为苹果多酚资源的充分发掘及其在食品、保健品、药品及化妆品方面的应用提供借鉴。

    1 苹果多酚的组成及分布

    苹果中多酚组成和含量因品类种属、栽培方式、地域环境、成熟度、贮藏条件等的不同存在很大差异。在苹果多酚定性分析方面，借助仪器分辨率和精密度水平的提高，越来越多多酚组分得以鉴定。苹果中多酚主要有5 类，包括酚酸、黄烷醇、黄酮醇、二氢查尔酮类、及花青素类[1]。近年来，Lee等[2]采用高分辨质谱研究了美国加利福尼亚市售4 个品种苹果果肉和果皮中结合态和游离态酚类 ......