贺宝玉，董秀芳，奚 倩，白 颖，隋 悦，启 航*

    (1 大连工业大学食品学院 辽宁大连116034 2 国家海洋食品工程技术研究中心 辽宁大连116034 3 塔里木大学生命科学学院 新疆阿拉尔843300)

    海参是世界海八珍之首，其营养价值极高，几千年来在中国和西方国家均作为滋补性食品食用。中国2017年海参的产量已达到22 万t[1]。海参在加工储藏过程中通常会出现质量品质下降等问题，而氧化是导致该问题的重要原因。肌肉蛋白质的氧化会引起蛋白质的交联聚集，使得其结构功能发生改变，营养成分降低，进而对其制品的外观特性、功能特性、营养和感官特性产生较大的影响。

    活性氧(Reactive Oxygen species，ROS)，具有较高的化学反应活性，可使细胞结构和功能受到损坏，导致海参发生氧化损伤[2-4]。它的氧化涉及很多过程，如过氧化物、金属离子和肌红蛋白的氧化过程，它是很多水产品及其制品蛋白质氧化的主要引发剂。蛋白质氧化指的是蛋白质的共价修饰，引发蛋白质氧化的途径有很多种，如金属催化氧化，肌红蛋白引发的氧化，脂质氧化体系引发的氧化[5]。另外，温度、光照、辐照、水分活度等其它因素的存在也会对蛋白质和氨基酸的氧化产生影响。根据其氧化途径可将蛋白质氧化分成2 种：一种是蛋白质和活性氧(ROS)直接反应，另一种是蛋白质与氧化应激的二级副产物反应[6-8]。蛋白质发生氧化时，其天然结构和完整性都会发生变化，这些变化不仅会影响产品品质，而且还会发生许多物理和化学变化，包括氨基酸的破坏，酶活性丧失，蛋白质消化率降低等[9-11]。前期研究发现，海参在加热处理过程中产生的自由基类物质对海参的品质有一定的影响。董秀芳等[12]研究发现，甘草、迷迭香、竹叶和绿茶等天然提取物与VC 作用相似，在低浓度时对模型有促进氧化作用，高浓度时有抗氧化作用，且抗氧化的能力较为相近。冯丁丁等[13]研究发现海参在热加工过程中会产生脂质类自由基，且自由基生成量与加热温度、加热时间呈正相关关系。本研究以海参肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein，MFP)为研究对象，检测氧化对其化学结构指标以及微观结构产生的影响，阐明海参蛋白质在不同氧化体系中的生物化学及其微观结构变化，以期为控制海参加工过程中由氧化引起的品质变化提供一定的理论基础。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    1.1.1 原料 海参(120～160 g)，购自大连市刘家桥市场。

    1.1.2 主要试剂 2，4-二硝基苯肼(DNPH)、5 ......