梁瑞红，董浩澜，王学栋，王日思，贺小红，陈 军*，刘成梅

    (1 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 南昌330047 2 江西旅游商贸职业学院经济管理学院 南昌330100)

    蛋白质和多糖是食品中的重要组成成分，蛋白质的溶解性、乳化性、起泡性等重要功能常因多糖的参与而得到改善[1]。蛋白质-多糖复合物具有改善食品乳液稳定性[2]和凝胶稳定性[3]，包埋活性成分[4]，提高蛋白质的热稳定性和改善混合体系的黏度[5]等作用。在食品体系中多糖与蛋白质自发的相互作用是影响食品结构和理化性质的主要因素，目前蛋白质与多糖间的相互作用类型主要是静电作用、疏水作用、氢键作用、空间位阻效应等[6]。有文献[7]报道，多糖分子特性(分子质量、分子柔性、电荷密度)会影响蛋白质与多糖的相互作用。

    果胶是存在于植物细胞的初生壁和中间层由D-半乳糖醛酸残基通过α-1，4 糖苷键连接而成的一种阴离子多糖[8]，常被用作增稠剂、稳定剂、胶凝剂、乳化剂、药物递送载体[9-10]。果胶分子链上半乳糖醛酸C-6 位的羧基可被甲酯化，根据甲酯化的程度可分为高酯果胶和低酯果胶，而低酯果胶半乳糖醛酸C-6 位的羧基还可被乙酰化。果胶甲酯化度、酰胺化度和分子质量等结构特征的不同使其功能性质如溶解性、凝胶性存在差异[11]。

    目前，关于果胶与蛋白的研究主要为果胶的单一结构特征(主要为酯化度)、果胶与蛋白比例、pH 值等因素对果胶与蛋白相互作用及其复合体系理化性质的影响。Schmidt 等[12]制备了不同酯化度的果胶与乳清蛋白复合物，表明复合物的乳化能力提高，果胶的酯化度不影响复合物的性能，但使用低甲基化柑橘果胶比高酯果胶得到的复合物产量更高。Li 等[13]研究pH 值与蛋白多糖比例对牛血清蛋白与果胶复合物形成以及复合体系乳化能力与乳液稳定性的影响，结果发现当pH 值和蛋白多糖比例达到可形成可溶性复合物状态时，体系的乳化能力与乳液稳定性明显提升。Sadahira等[14]用蛋清蛋白与果胶制备静电复合物并研究其起泡性，结果表明在pH 3.0，蛋白与果胶质量比为55∶1 时，蛋白-果胶复合物带净正电荷，制备的泡沫能有效抵抗析水。Perez 等[15]研究了pH 7.0 条件下乳清蛋白分别与高酯和低酯果胶在气-水界面的吸附过程，结果发现不同酯化度的果胶与蛋白具有不同的吸附机制。果胶的不同结构特征(分子质量、酰胺化度、酯化度、半乳糖醛酸含量等)如何共同影响果胶与蛋白相互作用的研究鲜有报道，且果胶的哪个结构特征起主要影响作用，目前尚不清楚。

    本文选用β-酪蛋白(β-CN)为模型蛋白 ......