王 静，李 春，曲国强，孙雪婷，刘丽波

    (东北农业大学乳品科学教育部重点实验室 哈尔滨150030)

    OPO(1，3-二油酸2-棕榈酸甘油三酯)结构脂是通过酶法酯交换生成的一种母乳化结构脂[1-2]。母乳是婴儿生长过程中不可取代的食物[3]。然而，生活节奏的加快和个人身体状况的不同，一些母亲不能通过母乳而需借助婴儿配方奶粉喂养婴儿。婴幼儿配方奶粉需求量从2013年的82.6万t 增至2017年的110 万t，增长了33.17%。植物油作为传统婴儿配方粉中重要组成，提供婴儿生长的能量，然而传统配方奶粉中添加的油脂中棕榈酸主要分布在Sn-1，3 位上，被脂肪酶水解后生成的游离棕榈酸极易与钙离子形成不溶性的皂钙脂肪酸，不仅造成钙的损失，婴儿还会出现大便干燥甚至便秘的情况[4]。事实上，母乳脂肪的基本成分是甘油三酯，棕榈酸含量占17%～25%，其中高达70%的棕榈酸在Sn-2 位上，消化后只有Sn-2位上的棕榈酸易被肠道吸收而进入血液，进而促进婴儿能量代谢[5-6]。研制与母乳消化后结构特性相似的结构油脂，成为目前的研究热点和难点。越来越多的研究表明，添加母乳化OPO 结构脂的婴幼儿配方奶粉，能有效降低皂钙脂肪酸的形成，有利于婴儿对脂肪酸和钙的吸收，从而改善婴儿大便困难、腹痛等问题[7-8]。

    近年来，随着OPO 结构脂制备工艺的成熟，市面上已出现很多相关产品。早在2008年，我国原卫生部公告批准了营养强化剂OPO 结构脂可运用于婴幼儿配方食品的文件 (2008年第13号)。直到2018年6月19日，国家认监委发布《有机产品认证增补目录(六)》公告，将OPO 结构脂收录到有机产品认证目录中。由于我国结构脂的研究起步晚，产品几乎被国外企业垄断，导致婴儿奶粉企业OPO 结构脂添加成本高居不下，造成巨大生产压力。研制出具有自主知识产权的结构脂，是提高婴幼儿配方奶粉品质的关键技术。

    OPO 结构脂的营养价值虽已被证实，但对于OPO 结构脂在体外的脂肪酸释放特性却鲜有研究，其消化机理成为近几年的研究热点。有研究表明，液滴粒径越小(比表面积越大)越有利于油脂的消化分解[9]。根据母乳脂肪酸组成特点[10]，本试验自制OPO 结构脂，构建婴儿体外消化模型。以混合植物油作对比，制备粒径更小的乳液。根据消化前、后脂肪酸组成成分的变化、消化曲线的分析以及消化过程中平均粒径和zeta 电位的变化来研究油脂在体外消化的情况[11]，为进一步研究婴幼儿配方奶粉中脂肪的消化吸收提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 原料与试剂 ......