李翠翠，闫慧丽，刘紫鹏

    (1 南阳理工学院张仲景康养与食品学院 河南南阳473000 2 河南工业大学粮油食品学院 郑州450001)

    小麦研磨成粉后被广泛用于面条、馒头、面包等主食面制品和蛋糕、饼干、点心等休闲零食的加工，面粉加工性能好坏直接影响面制食品的品质和产业化生产[1]。而将小麦粉和水揉合后洗掉碳水化合物等物质得到的面筋蛋白，能形成三维网络结构[2]，从而赋予面团独特的黏弹性和延展性[3-5]。纵观近年来的研究不难发现，面筋蛋白的数量和质量直接决定面粉的质量和用途[6]，而围绕面筋蛋白和面粉的研究也是层出不穷。比如粗蛋白含量分别为14.7%，12.9%及11.1%的3 种小麦粉，其面团稳定时间和粉质质量指数依次上升[7]。付苗苗等[8]认为，添加面筋蛋白可有效改善小麦粉面团的各项粉质指标。此外，还有学者采用小规模技术考察了α-，β-，γ-，ω-醇溶蛋白和总醇溶蛋白的作用后指出，醇溶蛋白分子质量大小与面包高度关系较大，醇溶蛋白对面团流变学性质的影响主要是其疏水性[9]。Barak 等[10-11]研究发现，醇溶蛋白、麦谷蛋白比值与稳定时间、形成时间、面筋指数和蛋白质含量呈负相关关系。

    对蛋白质而言，巯基主要存在于半胱氨酸残基中，其性质非常活泼，能参与多种化学反应[12]。共价的SS 键则能将同一条肽链上不同部位或者不同肽链上的氨基酸残基聚拢，而迅速折叠的肽链连接之后可形成相对较稳定的空间拓扑结构，该结构可有效维持蛋白质的分子结构[13]。SS 键的形成通常有两种途径，第1 种为SH 氧化，即蛋白质中的2 个半胱氨酸残基的侧链SH 可通过氧化反应形成SS 键，并伴随半胱氨酸残基变为胱氨酸残基[14]。第2 种为SH-SS 的交换反应，即游离SH中的阴离子S-对SS 键中的S 原子进行亲核质子攻击，原来的SS 键遭破坏的同时形成新的SS 键和游离SH。目前研究较多也较深入的是它们对蛋白质结构的影响，而很少开展后续的应用工作。比如，Schofield 等[15]围绕温度条件研究蛋白质结构的变化，发现低水平热处理温度下，蛋白质通过SS键发生交联反应，而高水平热处理温度(超过150℃)下，蛋白质降解生成多肽。麦谷蛋白亚基的游离SH 在55 ℃时发生氧化反应并生成SS 键，交联聚合作用使麦谷蛋白分子质量变大。而小分子的醇溶蛋白在高于90 ℃条件下发生SH-SS 的交换反应，在120 ℃时才聚合形成麦谷蛋白的结构[16-17]。也有一些学者以面粉为对象，考察蛋白质结构特点的变化。如Jazaeri 等[18]比较了强筋粉和弱筋粉所制面团中化学键的形成 ......