姜铁民，刘 斌，刘彦品，黄训文，李 贞，李建涛，陈历俊*

    (1 桂林理工大学化学与生物工程学院 广西桂林541004 2 北京三元食品股份有限公司 北京市乳品工程技术研究中心 北京100163)

    人体肠道菌群是一个复杂的高度多样化生态系统，据估计由1014个细菌组成，健康个体的肠道微生物群落以放线菌门、拟杆菌门、厚壁菌门、变形菌门和疣细菌门5 个细菌门为主[1]。近来许多研究揭示了肠道微生物对人体健康的重要作用，参与人体的正常生长发育、免疫、代谢、疾病等各方面，肥胖、糖尿病、肝脏疾病、癌症、神经退行性疾病等许多疾病与肠道微生物密切相关，人体肠道微生物被视为多种疾病的潜在新型疗法[1-4]。而饮食是影响人类肠道微生物结构和功能的关键因素，且饮食营养成分的变化能迅速改变肠道菌群组成，使饮食干预成为预防或治疗各种医学病症的方法之一[5-7]。酸奶作为历史悠久的发酵乳制品，越来越多研究表明酸奶对人体健康的作用，如维持健康的肠道微生物群，预防各种胃肠道疾病，降低肥胖、代谢综合征、心血管疾病、肿瘤等慢性疾病发病率，然而，目前益生菌及其发酵产品的健康功效仍存在争议，可能与观察指标、益生菌菌株及配方、干预时间等有关[8-13]，探索酸奶的健康效应及其需要解决的研究缺口，成为食品界重要的研究内容。烧酸奶是一种生牛乳经高温美拉德褐变反应，后乳酸菌发酵的酸奶，具有与传统酸奶不同的加工工艺，推测可能产生不同于传统酸奶的改变肠道菌群的效果。为此，本研究通过随机、开放试验，追踪观察了烧酸奶及其不同干预方式下健康人群肠道菌群的变化情况，为评价不同加工工艺和配方酸奶对人体的健康作用提供依据，同时为科学饮用酸奶提供借鉴。

    1 材料与方法

    1.1 研究人群与干预方式

    采用随机、开放研究方法，按“知情同意、自愿参加” 原则，2015年10月～11月在北京市招募到年龄20～55 岁，1 个月内未使用过抗生素的健康志愿者40 人，签署知情同意书后，按性别、年龄随机纳入NS，TS 组进行烧酸奶干预，早晚各200 mL，连续4～10 周。其中，NS 组直接饮用烧酸奶，TS 组经过2 周准备期(不食用任何益生菌、益生元产品)后饮用烧酸奶，且10 人接受2 周洗脱再次干预2 周。整个研究期间，要求参与者保持平常的生活方式和饮食，但不得使用任何其它酸奶或含益生菌的食物，并定期进行72 h 膳食回顾调查和粪便样本采集。本研究经洛阳北方企业集团有限公司职工医院伦理委员会批准。

    1.2 粪便样本采集与肠道菌群16S rRNA 基因测序 ......