张 晋，谭芦兰，陈伊凡，李欢欢，唐宏刚*，陈黎洪，姚云昕，刘旭明

    (1 浙江省农业科学院食品科学研究所 杭州310021 2 浙江-俄罗斯营养健康食品绿色制造联合研究中心 杭州310021 3 浙江艾格生物科技股份有限公司 浙江湖州313100 4 北京德青源食品有限公司 北京100094)

    我国约90%的鸭蛋以咸鸭蛋制品生产和消费，咸蛋清是咸鸭蛋黄生产过程中的主要副产物，占咸鸭蛋质量的55%左右[1]。在腌制过程中，蛋清蛋白的组成成分虽未发生变化，但因含盐量高达7%～12%而未能合理利用[2]。禽类加工业中的咸蛋清多被丢弃，仅有少部分加工成饲料或焙烤配料，产品附加值低，应用范围有限，不仅无法有效提高蛋鸭产业的整体经济效益，还造成了优质蛋白质资源的浪费，其发酵分解产物还会造成环境污染[3]。因而，副产物咸蛋清的综合利用是禽类加工业面临的重要问题。蛋清蛋白具有多种功能特性，其凝胶特性在食品工业中具有广泛的应用[4]。然而，咸蛋清蛋白在腌渍过程中受到大量NaCl 的影响，其凝胶品质发生显著改变[5]。如何改善咸蛋清蛋白的凝胶品质是国内外研究的热点。此外，对咸蛋清的利用研究大部分集中在脱盐处理之后制备蛋白粉或生物活性肽，对咸蛋清的直接利用和产品开发鲜有报道。

    随着人们生活水平的提高，高热量、低纤维的饮食习惯使糖尿病和肥胖等慢性疾病的发病率逐年上升，严重威胁人们的身体健康。膳食纤维是人体不可或缺的营养素之一，既能有效预防人体胃、肠道疾病和维护胃、肠道健康，又能作为食品强化剂改善豆腐、鱼糜等食品亲水胶体的凝胶品质[6-7]。因而，膳食纤维强化食品成为近年来的研究热点，引起广泛的关注。抗性糊精，又称难消化糊精，以淀粉为原料加工制备而成，是一种新型的低热量葡聚糖和可溶性膳食纤维[8]。和普通膳食纤维相比，抗性糊精具有溶解性高、黏度低、甜度低、无异味、消化慢等优势[9]，并具有抑制血糖浓度升高，降低血脂，调节益生菌群，增强微量元素吸收等功效[10]，因而作为膨化剂、脂肪替代品、益生元和膳食纤维等广泛应用于食品工业中[11-13]。

    本文以咸蛋清等为主要原料，以抗性糊精为营养强化剂，制备可溶性膳食纤维强化重组蛋片。以脱气时间、蒸煮时间和抗性糊精添加量为自变量，以硬度、感官评分总分和白度为响应变量，采用Box-Behnken 响应面法优化可溶性膳食纤维强化重组蛋片的制备工艺。采用质构仪、感官评价、色差计、顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术等仪器方法对响应面优化制备的可溶性膳食纤维强化重组蛋片进行品质评价。本研究旨在促进禽类加工副产物咸蛋清的综合利用 ......