杨 颖，潘兆平，李绮丽，单 杨，付复华*

    (1 湖南省农业科学院农产品加工研究所 长沙410125 2 湖南大学研究生院隆平分院 长沙410125 3 果蔬加工与质量安全国际联合实验室 长沙410125 4 果蔬贮藏加工与质量安全湖南省重点实验室 长沙410125)

    柑橘是世界第一大水果，我国2017年柑橘种植面积达2 439.02 khm2，柑橘产量3 816.78 万t[1]，是世界上主要的柑橘生产和消费大国[2]。研究发现，柑橘果实富含糖类、有机酸、维生素、矿物质、膳食纤维、果胶、类黄酮、酚类、精油等营养和生物活性物质[3-4]，具有抗氧化、抗炎、降低胆固醇、预防心血管疾病等多重功效[5-9]。大部分功能性成分，如果胶、膳食纤维、类黄酮、单萜类、香精油等存在于柑橘果皮之中。然而，富含生物活性物质的柑橘果皮在加工中未被利用，废弃的柑橘果皮以及果渣无论是掩埋还是焚烧均造成资源浪费和环境污染，增加工厂废弃物处理成本。柑橘全果加工工艺不仅可以实现柑橘的全利用、无废弃，还能缓解鲜果滞销问题，提高柑橘类加工产品的营养价值，具有重要意义。

    脐橙营养丰富，风味独特，深受广大消费者的喜爱。然而，现有储藏库设备简陋，导致脐橙贮藏期短、腐烂率高，造成了巨大的经济损失。果酱口味香甜怡人，具有保质期长、易保存等特点，是果品深加工的一种有效途径。随着快餐文化的兴起，果酱在日常的饮食生活中扮演着重要角色。将赣南脐橙全果加工成果酱不仅有效减少赣南脐橙的腐烂损失，而且加工过程中无任何废弃果渣产生，属于环境友好型工艺。由于赣南脐橙果皮中含有丰富的果胶，因此全果原浆果胶含量高，浆体黏稠度高，加工过程中无需添加任何增稠剂即可使之浓缩成酱，简化了加工过程。利用微波加热工艺取代传统的水浴加热工艺，能有效缩短加热浓缩时间，提高加工效率，改善果酱产品的颜色，得到风味更佳的赣南脐橙全果果酱。本试验采用响应面法研究糖添加量、微波加热时间和微波加热功率对赣南脐橙全果果酱微品质的影响，以期提供一种最佳的生产工艺。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    新鲜柑橘，品种为赣南脐橙，产自江西省赣州市；白砂糖，市售；柑橘果酱1、柑橘果酱2、柑橘果酱3，均购自长沙大润发超市；营养琼脂、孟加拉红琼脂，广东环凯微生物有限公司。

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