郭婷婷，曾俊鹏，彭 斌，李 静，邓泽元

    (南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 南昌330047)

    甘油二酯(DAG)是指甘油中两个羟基与脂肪酸发生酯化反应得到的产物，是一种功能性油脂，它分为1，3-甘油二酯和1，2-甘油二酯两种异构体。研究表明其具有减少内脏脂肪的积累、控制体重、降低血脂等功效[1-2]。甘油二酯可广泛应用于食品、药品、化妆品等。相对于化学法，酶法制备甘油二酯具有反应体系条件温和，产品纯度较高，能耗低等优势[3]。以花生油为原料，生产花生油甘油二酯，不但风味独特，而且原料丰富，适于产业化生产。

    目前报道分子蒸馏是分离甘油酯的最有效的技术，该技术主要有蒸馏温度低、工作真空度高、物料受热时间短以及分离效果好等优点，适用于高沸点、热敏性及易氧化物料的分离[4]。近几年，油脂中的缩水甘油酯和反式脂肪酸受到国内外研究者的关注。缩水甘油酯对人体具有致癌性，过去日本花王公司生产了“Econa 健康烹调油”，但随后检测机构在其中检测出缩水甘油酯含量超标，致使该产品不能在市场上销售[5]。研究表明缩水甘油酯形成的过程与其前体物质有关，并将前体物质归结为单酰基甘油酯、二酰基甘油酯、三酰基甘油酯和氯[6-8]。油脂在精炼脱臭过程中，高温处理会使反式脂肪酸含量增加[9]。油脂中还存在维生素E、植物甾醇等有益成分[10]，在合成及纯化过程中会有一定的损失。目前未有对分子蒸馏后花生油甘油二酯有益与有害成分的研究。本试验通过分子蒸馏纯化花生油甘油二酯，研究合成与纯化前、后的甘油酯组成、脂肪酸组成、缩水甘油酯(GEs)及营养物质的变化。这对加强控制油脂开发类食品的质量安全，以及油脂行业的发展和人们的身体健康具有重要的科学研究意义。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    鲁花一级花生油，南昌天虹超市；脂肪酸标品(GLC463 标样)，Nu Chek.Prep 公司；丙三醇、无水硫酸钠、冰乙酸、氯化钠等均为分析纯级试剂；正己烷、甲醇、叔丁基甲醚、异丙醇、苯硼酸等为色谱纯级试剂。Novozym435 脂肪酶，诺维信(中国)生物技术有限公司；3-氯-1，2-丙二酵(3-MCPDd5)，加拿大Toronto Research Chemicals 公司。

    1.2 仪器与设备

    FA2204B 电子天平，上海精科天美科学仪器有限公司；TDL-5-A 低速大容量离心机，上海安亭科学仪器厂；UIC-KDL1 分子蒸馏，德国UIC 公司；DSY-VI 型氮吹仪，北京金科精华苑科技有限公司；DF101S 集热式恒温加热磁力搅拌锅 ......