高洪霞，缪金玉，吴晓琳，成 策，马 丽，邹立强，刘 伟

    (南昌大学食品学院 食品科学与技术国家重点实验室 南昌330047)

    姜黄素 (Curcumin)是从姜科植物(Curcuma longa)的根茎中提取的一种植物活性多酚[1]。姜黄素具有较好的生理活性，如抗氧化和抗炎活性，被广泛应用于医药、食品等行业。然而，姜黄素的高熔点、低水溶性、低口服生物利用度等缺陷极大地限制了其应用。姜黄素的生物活性和生物利用度与其在运载体中的物理形态密切相关。目前，已有许多食品运载体系被广泛用于包封姜黄素，如脂质体[2]、纳米粒子[3]、乳液[4]等。研究表明：姜黄素经运载体系包封后，其水溶性、稳定性、生物利用率等方面可得到有效改善[5]。然而，这些传统方法在包埋姜黄素时需加热或引入有机溶剂，具有一定的局限性[6]。研发新型的姜黄素递送方法具有重要意义。

    近年来，pH 驱动法被广泛用于包埋水不溶性物质——姜黄素，该方法基于姜黄素不易溶于酸性和中性水溶液中，易溶于碱性环境的原理，此外，该方法无需加热且不使用有机溶剂[7-8]。目前关于pH 驱动法制备的姜黄素运载体主要有磷脂脂质体[7]、蛋白纳米粒子[9]、槐糖脂纳米粒子[8]等，而关于用pH 驱动法制备姜黄素乳液的研究尚未见报道。乳液是目前应用较广的运载体系，可用于运载疏水的生物活性物质。目前基于乳液包封姜黄素的报道有很多，主要可分为传统法和热驱动法。课题组前期研究发现热驱动法制备的姜黄素乳液的溶解度和稳定性差异与乳化剂类型有关[10]。不同类型乳化剂稳定乳液的界面性质差异很大，选择合适的乳化剂种类是决定乳状液能否制备成功的关键因素之一，由于不同的乳化剂呈现不同的物化性能，因此乳化剂在油-水界面的吸附能力以及表面成膜能力等均有所不同，这直接影响乳状液的稳定性[11]。

    为此，本试验中选择3 种食品工业常用乳化剂(乳清分离蛋白、酪蛋白酸钠和OSA 变性淀粉)制备空白乳液，通过pH 驱动法制备姜黄素乳液；考察不同乳化剂类型对pH 驱动法制备的姜黄素乳液姜黄素包封率、粒子特性及环境稳定性的影响。通过体外消化模型探究不同乳化剂制备的乳液对姜黄素的生物可接受率及稳定性的影响。本研究结果可为食品营养素递送提供新思路。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    姜黄素 (98%)，阿拉丁试剂上海有限公司；bipro 分离乳清蛋白粉，美国Davisco 食品国际公司；酪蛋白酸钠、黏膜蛋白(M2378)、胃蛋白酶(P7125)、脂肪酶(L3126)、胰液素(P1750)、牛 胆盐、α-淀粉酶(A3176)、淀粉葡萄糖苷酶(A7095) ......