赵 旭，赵培汝，张欣珂，何 非*

    (1 中国农业大学食品科学与营养工程学院 葡萄与葡萄酒研究中心 北京100083 2 农业农村部葡萄酒加工重点实验室 北京100083)

    葡萄酒作为人类最古老的酒精饮料之一[1]，因独特的口感与广泛的保健功能而深受世界各地消费者的喜爱。近年来，全球葡萄酒消费量逐步上升，特别是中国葡萄酒消费市场的增长尤为迅速。2015年我国葡萄酒消费量已超过16 亿L，高居世界第5 位。

    “法国悖论”的产生以及白藜芦醇的发现[2]使世人认识到葡萄酒的健康功能，并展开了深入的研究[3-5]。与其它酒精饮料不同，葡萄酒中含有极为丰富的酚类物质[6-7]，根据其结构可分为类黄酮类物质和非类黄酮类物质[8]。前者主要包括花色苷、黄烷醇和黄酮醇类物质，后者主要包括酚酸、酚醛和芪类物质。它们主要来源于酿造葡萄酒的葡萄果实与陈酿过程中使用的橡木桶，在酿造过程中不断地融入葡萄酒中[9]，成为葡萄酒健康功能最重要的组成部分。大量研究报道，适度饮用葡萄酒对人体健康有益[10]，不仅可以预防心血管疾病[11]，还具有抗氧化[12]、抗辐射、抗突变以及抗菌[13]等功效。除此之外，酚类物质也决定葡萄酒的感官特性。其中，花色苷是葡萄酒中关键的呈色物质[14]；黄烷醇类物质具有苦味和收敛感(涩感)[15]；黄酮醇类物质除了可以为葡萄酒贡献黄色色调和苦味，也可以通过辅色效应改善红葡萄酒的颜色[16]；酚醛和酚酸等物质不仅能够改善葡萄酒的风味，也可以作为辅色素保护红葡萄酒的颜色[17]。

    绝大部分葡萄酒的冰点在-4～-8 ℃之间，并随酒精度的升高而下降[18]。由于运输条件的限制，恒温设施尚未普及，在冬季或寒冷地区运输葡萄酒时，瓶装酒可能会因长时间暴露于低于冰点的温度而结冰，严重时会爆塞。在长途运输过程中，葡萄酒还可能会经历反复的冻融，极大地破坏葡萄酒的感官品质，也会造成营养价值的损失，故分析葡萄酒中的酚类物质对于研究和生产优质葡萄酒都具有十分重要的意义。然而，目前在检测葡萄酒时，对采集的大量样品往往不能即时检测，通常会用冷冻的方式保存一段时间，待各方面条件准备充分时解冻后检测。在某些特殊情况下，同一葡萄酒样品还可能会经多次的反复冻融。反复的冻融循环不同于一般的冷冻储存，在多次融化过程中温度的突然升高可能会引发一系列的化学反应。Chacónrodríguez[19]研究发现储存过程中温度的波动会对葡萄酒的感官品质、货架期以及营养价值等产生明显的负面作用。

    酚类物质在冻融过程中的变化机制目前尚不明确。反复冻融会对葡萄酒中的酚类物质及其品质产生何种影响亟待深入研究 ......