赵丽娜，巩俊明，张 娜，王妙姝，郑玮丽，康红艳，田洪涛，2*

    (1 河北农业大学食品科技学院 河北保定071001 2 国家北方山区农业工程技术研究中心 河北保定071001 3 河北新希望天香乳业有限公司 河北保定071001)

    水苏糖是存在于植物中的一种天然功能性α-低聚半乳糖，无任何毒副作用，通过可溶性膳食纤维及益生元双重作用改善胃肠道功能，对肠道益生菌有特异性的增殖作用[1-2]，并具有缓解便秘[3-4]，改善肠道菌群[4-5，7-8]，提高免疫功能[5]，降血糖[6-7]，保护肝脏[8-10]，抑制肿瘤细胞活性[11]等功能，被称之为“超强益生元”和“天然超强双歧因子”[12-13]。每天摄入0.5～3 g 水苏糖即可发挥益生功能[14]。与其它益生元相比，用量最低，为其它益生元产品的1/5～1/20[15]。水苏糖甜味纯正，甜度低，仅为蔗糖的22%，不被人体消化，性状稳定，高温酸性条件下较少分解，不与其它化学物质发生化学反应，也不影响其它物质的气味，是一种优良的功能性食品基料[16]，彻底克服了加工障碍，解决了以往益生元产品虽功效诱人但在产品中应用困难的问题[17]。

    随着人们对益生菌、益生元、合生元保健功能的认识以及益生机理的不断揭示，益生菌、益生元、合生元的研究以及相关食品的开发成为目前食品领域研究的热点。目前我国关于合生元功能性乳制品的生产中，益生元的应用仍停留在“复配与添加”的层次上，益生菌发酵大多采用与传统酸奶菌混种发酵。由于发酵过程中传统发酵酸奶菌(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)抑制益生菌的发酵作用，因此益生菌的益生功能大打折扣。

    益生元对益生菌的促生长作用具有菌种特异性。关于水苏糖促进特定益生菌的生长以及水苏糖-益生菌-传统发酵酸奶菌混种发酵合生元乳制品的研究已有报道，如：舒国伟等[18]研究了水苏糖对双歧杆菌生长的影响，魏艳等[1]研究了水苏糖对植物乳杆菌的增菌机制，王利红等[19]研究了水苏糖对保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的混菌增菌效果，王庭欣等[20]研究了水苏糖、木糖醇对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌株的增殖效果，季丽媛[21]研究了添加水苏糖的功能性酸羊乳发酵工艺，于静等[22]研究了含水苏糖的植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌混菌发酵酸奶工艺。然而，迄今尚未见水苏糖对干酪乳杆菌增菌效果的研究，也未有益生菌纯种发酵水苏糖合生元酸奶产品的报道。

    筛选适宜利用水苏糖发酵的特定益生菌株，研究其纯种发酵水苏糖牛乳工艺，是研制水苏糖-益生菌合生元酸奶的关键技术 ......