张秀秀，刘 璐，赵铭琪，白 杰，李晓东，王 瑜

    (东北农业大学食品学院 乳品科学教育部重点实验室 哈尔滨150030)

    烘焙油脂不仅为食品提供较好质构，良好的口味、风味和外观，同时为人们的身体提供必需脂肪酸、维生素等重要的营养成分，市场上常见的棕榈油、起酥油、人造奶油都是家庭烘焙用油，随着社会经济发展速度的不断提升，营养价值高及热稳定性好的高品质烘焙油脂成为人们追求的重点[1]。氧化稳定性好的烘焙油脂在高温和长时间的烘焙过程中，不易引发其组分的化学反应，对人体有益的物质损失较少，且不易产生对人体有害的物质。

    烘焙油脂的氧化稳定性是评价油脂品质的一个关键因素。高温、有氧条件使烘焙油脂产生许多的复杂化学反应，这些反应会产生挥发性产物和非挥发性物质，可改变烘焙油脂的风味和质量。油脂的基本品质指标，如酸值、过氧化值、p-茴香胺值、生育酚及脂肪酸组成都会受烘烤温度与时间的影响[2]。油脂中的不饱和脂肪酸和生育酚等有益物质会被高温和长时间烘焙而氧化，使烘焙油脂的氧化稳定性变差，影响烘焙脂类食品的感官特性，使保质期变短[3-4]。除此以外，过度氧化造成酸败，发生化学反应，产生大量自由基加快人体的衰老，同时也会产生致癌的氢过氧化物[5]和影响人身体健康的挥发性物质[6]。鉴于此，研究不同的烘焙油脂的氧化稳定性，对人们合理烘焙膳食具有很重要的作用。

    黄油(Butter，又称奶油)是一种常见的乳制品，由稀奶油通过机械相位转化产生，从水包油型变成油包水型。其所含的反式脂肪酸较少，短链脂肪酸较多，易被人体消化吸收，有增加免疫力，防治癌症和心血管疾病，预防肠、胃道疾病等营养作用[7]。其被加热熔化后产生独特的乳香味，良好的感官特性以及丰富的维生素和脂肪酸等营养物质，被广泛应用于焙烤和餐饮业中[8]。它可以直接作为早餐的一种配料或作为许多菜肴的烹调油，是人们最喜欢的早餐佐料之一[9-10]。

    在中国传统的烘焙体系，烘焙温度100～250℃，烘焙时间30～120 min，很少有文献研究黄油的热氧化稳定性。本试验以起酥油和棕榈油为对照，研究不同的烘焙温度和时间对黄油理化特性及营养成分的影响，为天然乳脂部分或全部替代烘焙食品中的人造奶油、起酥油以及棕榈油提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    黄油：Anchor 安佳黄油，市售；起酥油：展艺猪油起酥油，市售；棕榈油：聚龙假日特级棕榈油，市售。

    氢氧化钠、无水碳酸钠、酚酞、氢氧化钾、无水硫酸钠均为分析纯级，95%乙醇、乙醚、石油醚(30～60 ℃沸程)、甲醇、异辛烷、正己烷、苯均为色谱纯级 ......