张国华，张纬珍，梁武龙，王 伟，涂 建

    (山西大学生命科学学院 太原030006)

    传统发酵酸面团(Sourdough)，在我国也称为老面、酵子、面肥或起子，是传统制作馒头或面包的主要发酵剂，其主要由小麦粉和水混合发酵而成，是酵母菌、乳酸菌、霉菌等多菌群组成的混合发酵体系[1-3]。酸面团在发酵过程中由于其含有多种微生物及各种化学酶系，因此伴随着一系列的生化反应，如酸化作用、蛋白质降解、胞外多糖和风味底物的生成等，使得面团物性特征发生变化，因而制备的发酵面制品感官品质更佳[4-6]。在酸面团发酵过程中，酵母菌主要将面粉中的糖类物质转化为CO2及醇、醛类等物质，形成稳定的面筋结构及独特风味[7-8]；乳酸菌则利用面团中可发酵糖，产生乳酸、醋酸及丙酸等有机酸，可与酵母发酵中产生的醇、醛等物质相互作用，形成新的风味物质，此外乳酸菌还能产生抑菌物质，如细菌素，可延长产品的保质期[8]。

    由于酸面团制备的发酵食品口感细腻，风味独特且更有嚼劲，因此得到国内外许多专家学者的关注。如Dal Bello 等[9]研究证实酸面团中的旧金山乳杆菌(L.sanfranciscensis LTH 2581)和植物乳杆菌(L.plantarum FST 1.7)可有效增加面包体积，酸化面团及产生抗真菌因子，延缓面包瓤老化3 d 时间。Van Kerrebroeck 等[10]利用Meta-Analysis 对已报道的300 多个酸面团进行分析，从酸面团中微生物多样性角度分析酸面团可分为I型和II 型酸面团，在酸面团中酵母菌种的数量普遍低于乳酸菌种的数量。Martorana 等[11]通过对酸面团中乳酸菌和酵母菌的分离鉴定，得出旧金山乳杆菌和酿酒酵母为其中的优势菌种。国内孙银凤等[12]应用我国传统酸面团的区域特色乳酸菌——旧金山乳杆菌发酵酸面团，结果表明酸面团能够减少面包硬度增加量，降低水分迁移量和老化焓值，具有改善面包老化特性的效果。Zhang等[2]利用传统分离培养技术与变性梯度凝胶电泳(DGGE)方法研究了来自中国不同地区的酸面团中微生物的多样性，最终分离并鉴定了131 种酵母菌、2 种霉菌和106 种乳酸菌菌株，结果发现旧金山乳杆菌是中国传统酸面团中的主要优势菌种。刘若诗等[13]研究发现冻干旧金山乳杆菌酸面团发酵剂对发酵面团和面包香气的影响显著，酸面团面包面团中有机酸和游离氨基酸含量均高于相应的非酸面团面包面团，乳酸菌酸面团发酵显著提高了面包中挥发性物质的含量。此外，乳酸菌产生的胞外多糖(Exopolysaccharides，EPS)对面制品有延缓老化 ......