王 娜，李 慧，戴伶俐，孙学颖，靳 烨，赵丽华*

    (1 内蒙古农业大学食品科学与工程学院 呼和浩特010018 2 内蒙古自治区农牧业科学院 呼和浩特010031)

    随着居民生活水平的提高，人们的健康意识也逐渐提高，越来越重视食品安全问题。据美国疾病控制中心报道[1]：美国平均每年由食品腐败所导致的疾病案例大约7 600 万例，约5 000 人死亡，且大肠杆菌、单核增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌等食品腐败菌的广泛传播危害了人类健康。在食品工业生产中，常加入防腐剂抑制食品中腐败微生物的生长繁殖，以延长食品的保质期。然而，食品防腐剂是否安全与人体健康息息相关。食品防腐剂从来源上可分为合成防腐剂和天然防腐剂。合成防腐剂在规定的剂量范围内使用，对人体无任何危害，然而，有的食品企业为了延长保质期，存在过量添加防腐剂的问题，而长期过量摄取防腐剂对人体的危害极大。筛选天然、绿色防腐剂已成为国内外研究的热点。由于乳酸菌素是天然微生物防腐剂，其能抑制食品中的金黄色葡萄球菌、单核增生李斯特菌等致病菌的生长繁殖，且不会影响食品品质，因此筛选产细菌素的乳酸菌，并大批量和产业化提取细菌素，对于防止食品腐败变质具有重要的意义，可能成为未来防腐剂的发展趋势。

    乳酸菌素[2-5]是乳酸菌在生长代谢过程中产生的一类具有抗菌活性的肽或多肽物质，大部分细菌素的抑菌能力主要表现在近源菌，然而抑菌范围不仅仅限于相近的种，且产细菌素菌株本身具有免疫保护功能。1928年，Rogersl 等[6-7]发现Nisin，随后国内外的研究人员筛选产细菌素的乳酸菌，至今已筛选出70 多种乳酸菌素。大量的研究表明片球菌素具有稳定的理化特性，能抑制多种食源性致病菌的生长繁殖，尤其是单核增生李斯特菌[8]。目前，片球菌素已成为国内外的研究热点，如片球菌素PA-1[9]、片球菌素SM-1[10]、戊糖片球菌素PPK34[11]、戊糖片球菌素N463[12]、戊糖片球菌素L5-6[13]、乳酸片球菌素HA-6111-2、乳酸片球菌素HA-5692-3[14]和乳酸片球菌素HW01[15]等。本研究以大肠杆菌、单核增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌为指示菌，从蒙古国风干牛肉中筛选具有抑菌活性的片球菌，研究该菌的抑菌特性，为开发安全、高效的食品生物防腐剂提供科学依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    1.1.1 菌株来源 乳酸菌：均分离自蒙古国戈壁省市售自然风干牛肉(2 份)；指示菌：大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、枯草芽孢杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、假单胞杆菌等均由内蒙古农业大学微生物实验室提供 ......