姬云云，詹 萍，田洪磊

    (1 陕西师范大学食品工程与营养科学学院 西安710119 2 石河子大学食品学院 新疆石河子832000)

    清炖羊肉汤的食材简单，能够在最大程度上保持并突出羊肉本身的香气，肉汤鲜美、营养丰富[1]，因而备受广大消费者的喜爱。要想获得品质优良的羊肉汤，除优质的食材外，关键控制点在于炖煮时间的把控，时间过短，辅料与羊肉间的理化反应不完全，风味形成不饱满；时间过长会造成时间成本的增加，降低工业化生产效率[2]。目前关于清炖羊肉汤的研究大多集中在香料对羊肉风味的影响[3]。虽然已有一些清炖羊肉汤相关的风味研究[4-5]，但是涉及不同加工时间的风味轮廓差异变化的研究较少。

    由于食品的感官属性描述界限具有模糊性和不确定性，因此利用模糊决策理论(Fuzzy Logic)的模糊综合评价法[6]及以功能分析为核心的价值工程评价[7]被逐渐重视。魏健等[8]在研究不同煮制中心温度对新疆熏马肉熟化过程感官品质的影响时，采用模糊数学评价法确定了最佳煮制温度。刘朝建等[9]利用模糊数学综合评判法进行感官特性的分析，得出烧鸡制作的最优工艺。唐春红等[10]利用模糊数学评价法结合价值系数探究不同卤制方法对鸡腿肉中挥发性风味化合物的影响及食品风味的改善。席嘉佩等[11]探究烤羊肉感官评价结果与挥发性化合物之间的关系，发现同时利用感官模糊综合评价法结合价值工程评价法能够更好地评价烤羊肉综合质量。为从体系的角度探究样品评价指标与挥发性物质间的复杂关系，全面表征产品风味，采用偏最小二乘分析 (Partial Least Squares Regression，PLSR)法分析食品的风味。如：王勇勤等[12]利用PLSR 探究不同贮藏时间对羊肉火腿香气成分的影响，确定了羊肉火腿的关键挥发性物质；Kim 等[13]基于色度传感器阵列数据建立硫代巴比妥酸反应物质(TBARS)、戊醛、己醛或庚醛与熟鸡肉风味相关的偏最小二乘回归(PLSR)预测模型，预测熟鸡肉风味的发育并区分每个区间贮藏时间；Chen 等[14]采用偏最小二乘法(PLSR)分析定量感官特征与GC-MS 数据的相关性，发现温度影响蘑菇水解物美拉德反应产物风味成分及感官特性，确定了关键呈味物质。

    本试验采用SPME-GC-MS 监测清炖羊肉汤煮制过程中的风味变化，结合SFE 与VEE 以量化、直观的形式表现挥发性物质对羊肉汤风味的贡献程度，结合偏最小二乘分析方法确定最有利于清炖羊肉汤风味形成的煮制时间，为清炖羊肉制品的风味分析提供基础信息。

    1 材料与方法 ......